κακοκουρεμένα, ατημέλητα μαλλιά και σανδάλια καμώνεται τον επίμονο κηπουρό αναζητώντας με θρησκευτική ευλάβεια μικρά, σπάνια και ασήμαντα μέχρι πρότινος για το gourmet σύμπαν αγριόχορτα και φύτρες. Πεσμένος στο χώμα, μαζεύει τα πιο ασήμαντα υλικά με βαρύτιμες κινήσεις. Μάλιστα, φωτογραφίζει με το iPhone του τους καινούριους θησαυρούς του και σημειώνει την ακριβή τοποθεσία στο Google Maps.
Είναι ένας σεφ που κάνει το κατά τ’ άλλα αυτονόητο: καταναλώνει περισσότερο χρόνο για να βρει την πρώτη ύλη, την οποία αργότερα μαζί με τους συνεργάτες του θα επεξεργαστεί για τη δημιουργία ενός καινούριου πιάτου. Είναι ο ιθύνων νους του Noma, του εστιατορίου στην Κοπεγχάγη με τα δύο αστέρια Michelin που ανακηρύχθηκε ξανά το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, σύμφωνα με το περιοδικό Restaurant, τη βίβλο δηλαδή των απανταχού ρεστοκριτικών.
Τόσο η φυσιογνωμία όσο και η γαστρονομική αντίληψη του Ρενέ Ρετζέπι ρέπει ξεκάθαρα στην πλευρά της ταπεινότητας. Μισός αλβανός και μισός Δανός, ο 34χρονος σεφ πέρασε το μεγαλύτερο μέρος των παιδικών του χρόνων στην ΠΓΔΜ. Εκεί έμαθε να εκτιμά ό,τι είχε να δώσει η φύση. Έζησε μια μάλλον πρωτόγονη, βουκολική, όπως τη χαρακτηρίζει ο ίδιος, ζωή, μακριά από τα γαστρονομικά trends της Δύσης.
Τρεφόταν μάλλον φτωχικά, με ένα λιτό διαιτολόγιο στο οποίο ακόμα και οι φακές, τα ρεβίθια ή τα χόρτα αποτελούσαν λόγο οικογενειακής γιορτής. Οι αναμνήσεις αυτές έμελλε να βγουν πολλά-πολλά χρόνια αργότερα στην κουζίνα του. Ο Ρετζέπι δεν ήθελε να γίνει σεφ. Δεν ήταν όμως ούτε επιμελής ούτε καλός μαθητής. «Βαριόμουν, τσακωνόμουν όλη την ώρα με τους συμμαθητές μου, δεν υπήρχε περίπτωση να διαβάσω τα μαθήματά μου». Κάπως έτσι δικαιολογεί το ότι προτού τελειώσει το Λύκειο βρέθηκε να παίρνει μέρος στον διαγωνισμό μιας σχολής μαγειρικής. Η μόνη επαφή που είχε έως τότε με την εστίαση ήταν το μικρό καφέ που είχαν οι γονείς του, στο οποίο θήτευσε σηκώνοντας τηλέφωνα και πλένοντας πιάτα.
Ένας σχεδόν άψητος κόκορας που παρουσιάζει στους καθηγητές του τού στοιχίζει τη νίκη. Δεν δοκιμάζουν ποτέ το πιάτο του και εκείνος μένει με το απωθημένο πως δεν κατάφερε να κερδίσει και να βραβευτεί από τη βασίλισσα της Δανίας. Ωστόσο το βιογραφικό του έχει ακόμη πολλές άγραφες σελίδες. Μέσω των προγραμμάτων Stage ο Ρετζέπι δουλεύει ως -άμισθος πολλές φορές- βοηθός σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Μαθητεύει δίπλα στον Τόμας Κέλερ, γεγονός που τον βοηθά να αναθεωρήσει τη δαιμονοποιημένη άποψή του για την αμερικανική γαστρονομία, και μπαίνει στην κουζίνα του Φεράν Αντριά.
Τι ήταν εκείνο που του άνοιγε τόσο εύκολα τις πόρτες; Ο ίδιος λέει πως ήταν ένας τίμιος σεφ. ηξερε πώς να ξεκοκαλίσει ένα κουνέλι, να φιλετάρει ένα ψάρι, να σερβίρει, αν χρειαζόταν, ένα πιάτο. Το καλό όνομα που φτιάχνει δεν αργεί και να το εξαργυρώσει. Το 2004 το τηλέφωνό του χτυπά.
Ένας Δανός επιχειρηματίας του προτείνει να αναλάβει επικεφαλής ενός νέου εστιατορίου σε μια παλιά αποθήκη στο τεχνητό νησί Christianshavn της Κοπεγχάγης. Για τον βραβευμένο σήμερα σεφ οι τρεις πρώτοι μήνες του «Noma» είναι μια πλήρης αποτυχία, αφού η κουζίνα δεν είχε την παραμικρή επαφή με τη φύση. Ο Ρετζέπι αρνείται οτιδήποτε
εμπίπτει στο -«εύκολο» για τους ουρανίσκους των κριτικών γεύσης- σύμπαν της μεσογειακής διατροφής και αποφασίζει να εστιάσει σε οτιδήποτε έχει να προσφέρει η γη των σκανδιναβικών χωρών. Ταξιδεύει από τη Νορβηγία μέχρι τα νησιά Φερόε και τη Γροιλανδία. Χρησιμοποιεί ταπεινές, άγνωστες, σίγουρα εξεζητημένες πρώτες ύλες και επιμένει σε παραδοσιακές τεχνικές του Βορρά, όπως το πάστωμα ή η αποξήρανση. «Το στοίχημα», λέει ο ίδιος, «ήταν πώς θα κάναμε το δανέζικο φαγητό διασημότερο από τις βασιλικές πορσελάνες στις οποίες το σερβίρουμε».
Απ’ ό,τι φαίνεται, τα κατάφερε. Το όνομα του «Noma», το οποίο προέκυψε από τις δανέζικες λέξεις nordisk (σκανδιναβικό) και mad (φαγητό), έγινε γνωστό και εύηχο στα αφτιά των όπου γης foodies, όταν τον απρίλιο του 2010 το περιοδικό «Restaurant» τού πρόσφερε την πρώτη θέση στη λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Τι βρήκαν οι 837 εκλεπτυσμένοι ουρανίσκοι που ψηφίζουν τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και έφεραν το εστιατόριο του «μαθητή» πάνω από εκείνα των «δασκάλων»-τοτεμικών μορφών της γαστρονομίας όπως ο Μπλούμενταλ ή ο Αντριά; Μια ομάδα σεφ -ανάμεσά τους κι ένας ελληνας, ο Κωνσταντίνος Αϊβατζόγλου- που όχι μόνο ψάχνουν, πειραματίζονται, επεξεργάζονται τις πρώτες ύλες και δημιουργούν πιάτα νορβηγικής κουζίνας πάνω σε ένα πλωτό εργαστήριο λίγα μέτρα από το «Noma», αλλά αναλαμβάνουν οι ίδιοι να σερβίρουν τους 40 θαμώνες που μπορεί να εξυπηρετήσει το εστιατόριο, να μιλήσουν για το φαγητό που προσφέρουν και ν’ ακούσουν την κριτική από πρώτο χέρι.
Στα οκτώ χρόνια που έχουν περάσει από το άνοιγμά του, το «Noma» έχει καταφέρει να αποκτήσει δύο αστέρια Michelin, αλλά και ο ίδιος ο Ρετζέπι γνώρισε τη γυναίκα της ζωής του και απέκτησε μαζί της μια κόρη. Για να καταλάβει κάποιος πόσο τυπολατρικός είναι, φτάνει να πληροφορηθεί ότι έβγαινε μαζί της ραντεβού επί έξι μήνες κρυφά προκειμένου να μην παραβεί τους όρους που ο ίδιος είχε θέσει και απαγόρευαν τις ερωτικές σχέσεις μεταξύ των εργαζομένων του εστιατορίου.
Τουλάχιστον, αυτή του η σχέση τον έπεισε να απαρνείται πού και πού τα αγαπημένα του σανδάλια για το απαύγασμα της επισημότητας για τον ίδιο, τα αθλητικά δηλαδή παπούτσια, να κόψει δυο δάχτυλα τα μαλλιά του και προφανώς να δημιουργεί απλώς εξωφρενικά αλλά ουδόλως απλοϊκά πιάτα, σαν το περίφημο «χώμα» από βύνη και φουντούκια.
Αναλυτικά η λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το 2012 στο: http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου