Η φάβα είναι από τα πιο απλά ελληνικά φαγητά, όμως η υφή και η γεύση της αλλάζουν εντυπωσιακά ανάλογα με τον τρόπο που μαγειρεύεται. Πίσω από τη βελούδινη υφή της κρύβεται μια σειρά φυσικών και χημικών διεργασιών που εξηγούν γιατί κάποιες φάβες γίνονται κρεμώδεις και γλυκές, ενώ άλλες μένουν βαριές ή σπυρωτές.
ΓΙΑΤΙ Η ΦΑΒΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΒΕΛΟΥΔΙΝΗ
Η φάβα αποτελείται κυρίως από άμυλο και φυτικές πρωτεΐνες. Κατά το βράσιμο, οι κόκκοι του αμύλου απορροφούν νερό, διογκώνονται και δημιουργούν τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή.
Όσο πιο αργό και σταθερό είναι το μαγείρεμα, τόσο πιο ομοιόμορφα διασπώνται οι ίνες του οσπρίου.
ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ;
Σε αντίθεση με άλλα όσπρια, η ελληνική φάβα δεν χρειάζεται πολύωρο μούλιασμα. Ένα καλό ξέπλυμα αρκεί στις περισσότερες περιπτώσεις.
Το παρατεταμένο μούλιασμα μπορεί να επηρεάσει την υφή και να αφαιρέσει μέρος της φυσικής γεύσης.
ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΕΙΝΑΙ Η ΧΑΜΗΛΗ ΦΩΤΙΑ
Το δυνατό βράσιμο διαλύει γρήγορα το εξωτερικό του οσπρίου αλλά δεν επιτρέπει ομοιόμορφο μαγείρεμα στο εσωτερικό.
Η χαμηλή φωτιά βοηθά τη φάβα να απορροφήσει σταδιακά το νερό και να αποκτήσει πιο απαλή υφή.
ΓΙΑΤΙ ΑΦΑΙΡΟΥΜΕ ΤΟΝ ΑΦΡΟ
Ο αφρός που δημιουργείται στην αρχή του βρασμού περιέχει πρωτεΐνες και μικροσωματίδια που απελευθερώνονται από το όσπριο.
Η αφαίρεσή του κάνει τη φάβα πιο καθαρή σε γεύση και πιο λεία στην όψη.
ΠΟΤΕ ΜΠΑΙΝΕΙ ΤΟ ΑΛΑΤΙ
Το αλάτι καλό είναι να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος.
Έτσι η φάβα μαλακώνει πιο εύκολα και αποκτά πιο ομοιόμορφη υφή.
ΤΙ ΚΑΝΕΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσθέτει αρώματα και βοηθά να αναδειχθούν οι γλυκές νότες της φάβας.
Το καραμελωμένο κρεμμύδι αποκτά φυσική γλυκύτητα, καθώς τα σάκχαρά του μετατρέπονται με τη θερμότητα, δημιουργώντας ισορροπία με τη γεύση του οσπρίου.
ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΣ ΘΗΣΑΥΡΟΣ
Η φάβα είναι πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, σίδηρο, φολικό οξύ και σύνθετους υδατάνθρακες.
Συμβάλλει στον καλύτερο κορεσμό και αποτελεί βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής.
ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΡΑΤΗΣΟΥΜΕ
- Η βελούδινη υφή δημιουργείται από τη σωστή ζελατινοποίηση του αμύλου.
- Η φάβα δεν χρειάζεται πολύωρο μούλιασμα.
- Το αργό βράσιμο δίνει καλύτερη γεύση και υφή.
- Το αλάτι προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος.
- Το ελαιόλαδο και το καραμελωμένο κρεμμύδι αναδεικνύουν φυσικά τη γεύση της.
ΠΗΓΕΣ
Harvard T.H. Chan School of Public Health, USDA FoodData Central, Ελληνικό Ίδρυμα Γαστρονομίας.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου