Η φάβα μοιάζει με ένα από τα πιο απλά ελληνικά πιάτα: λίγα υλικά, λίγο νερό και υπομονή.
Κι όμως, πίσω από τη βελούδινη υφή και τη γλυκιά γεύση της κρύβονται μικρές χημικές και φυσικές διεργασίες που κάνουν όλη τη διαφορά.Γιατί άλλες φορές η φάβα γίνεται μεταξένια και άλλες λασπώνει ή πικρίζει; Η επιστήμη της μαγειρικής έχει τις απαντήσεις.
Το μυστικό ξεκινά από το όσπριο
Η ελληνική φάβα δεν προέρχεται από κουκιά, αλλά από το σπασμένο κίτρινο λαθούρι, ένα όσπριο ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες.
Κατά το βράσιμο, οι κόκκοι απορροφούν νερό και το άμυλό τους διογκώνεται. Αυτή η διαδικασία είναι που δημιουργεί τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή.
Γιατί πρέπει να αφαιρούμε τον αφρό
Στα πρώτα λεπτά του βρασίματος εμφανίζεται λευκός αφρός στην επιφάνεια.
Ο αφρός αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες, σαπωνίνες και μικροσκοπικά σωματίδια που απελευθερώνονται από το όσπριο.
Η αφαίρεσή του δεν είναι υποχρεωτική για λόγους ασφάλειας, αλλά βοηθά τη φάβα να αποκτήσει πιο καθαρή γεύση και πιο λεία υφή.
Το νερό κάνει τη διαφορά
Η ποσότητα του νερού επηρεάζει άμεσα το αποτέλεσμα.
Αν είναι πολύ λίγο, η φάβα κολλάει εύκολα στον πάτο της κατσαρόλας. Αν είναι υπερβολικό, χρειάζεται περισσότερη ώρα για να αποκτήσει πυκνή υφή.
Η ιδανική αναλογία είναι περίπου ένα μέρος φάβας προς τρία έως τέσσερα μέρη νερού, με δυνατότητα να προστεθεί λίγο ακόμη κατά το μαγείρεμα αν χρειαστεί.
Γιατί δεν βάζουμε αλάτι από την αρχή
Πολλοί μάγειρες προτιμούν να αλατίζουν τη φάβα προς το τέλος.
Το αλάτι μπορεί να επιβραδύνει ελαφρά το μαλάκωμα των οσπρίων, ιδιαίτερα όταν το νερό είναι σκληρό.
Έτσι, η φάβα βράζει πιο ομοιόμορφα και αποκτά πιο κρεμώδη υφή πριν προστεθεί το αλάτι.
Το κρεμμύδι δεν δίνει μόνο γεύση
Το ξερό κρεμμύδι που βράζει μαζί με τη φάβα προσθέτει φυσικά σάκχαρα καθώς μαλακώνει.
Αυτά ισορροπούν τη γεύση του οσπρίου και κάνουν τη φάβα πιο γλυκιά χωρίς να χρειάζεται ζάχαρη.
Το καραμελωμένο κρεμμύδι στο τέλος προσθέτει ακόμη περισσότερα αρώματα μέσω της αντίδρασης Maillard, της χημικής διαδικασίας που δημιουργεί το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα και τη γλυκιά γεύση.
Πότε μπαίνει το ελαιόλαδο
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει δύο διαφορετικούς ρόλους.
Μια μικρή ποσότητα μπορεί να προστεθεί κατά το βράσιμο για πιο απαλή υφή, όμως το μεγαλύτερο μέρος αξίζει να προστεθεί στο τέλος.
Έτσι διατηρούνται καλύτερα τα αρώματα και οι πολυφαινόλες του ελαιόλαδου.
Γιατί το λεμόνι μπαίνει στο τέλος
Το λεμόνι προσθέτει οξύτητα που «φωτίζει» τη γεύση της φάβας.
Αν προστεθεί νωρίς, η οξύτητα μπορεί να δυσκολέψει το μαλάκωμα του οσπρίου και να παρατείνει τον χρόνο βρασίματος.
Γι' αυτό οι περισσότεροι σεφ το προσθέτουν αφού η φάβα έχει πλέον μαγειρευτεί.
Το σωστό χτύπημα για βελούδινη υφή
Όταν η φάβα έχει μαλακώσει, μπορεί να πολτοποιηθεί με ραβδομπλέντερ ή να περαστεί από μύλο λαχανικών.
Το υπερβολικό χτύπημα όμως μπορεί να κάνει τη φάβα υπερβολικά κολλώδη, επειδή απελευθερώνεται περισσότερο άμυλο.
Χτυπάμε μόνο μέχρι να αποκτήσει λεία και κρεμώδη υφή.
Τα μικρά μυστικά που κάνουν μεγάλη διαφορά
- Ανακατεύουμε συχνά προς το τέλος του βρασίματος για να μην κολλήσει.
- Αφήνουμε τη φάβα να «ξεκουραστεί» 10-15 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
- Αν πήξει πολύ, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και όχι κρύο.
- Το ελαιόλαδο, η κάπαρη, το καραμελωμένο κρεμμύδι ή λίγη ρίγανη προστίθενται λίγο πριν το σερβίρισμα.
Η τέλεια φάβα είναι θέμα χημείας και υπομονής
Η βελούδινη υφή της φάβας δεν είναι τύχη. Είναι αποτέλεσμα της σωστής απορρόφησης νερού, της διάσπασης του αμύλου και της ισορροπίας ανάμεσα στη θερμοκρασία, το αλάτι και την οξύτητα.
Με λίγα μόνο υλικά και λίγη υπομονή, ένα από τα πιο παραδοσιακά ελληνικά όσπρια μετατρέπεται σε ένα πιάτο με πλούσια γεύση και εξαιρετική θρεπτική αξία.
Πηγές: Harvard T.H. Chan School of Public Health, Serious Eats (Food Science), Ελληνικός Γαστρονομικός Πολιτισμός.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου