Τροφική δηλητηρίαση: Τι αποφεύγει μια μικροβιολόγος και γιατί

Η σωστή συντήρηση, η θερμοκρασία και ο χειρισμός των τροφίμων παίζουν καθοριστικό ρόλο στην πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης.

Ορισμένα τρόφιμα και καθημερινές συνήθειες στην κουζίνα μπορεί να κρύβουν κινδύνους που δεν είναι πάντα ορατοί. Μια ειδικός στην κλινική μικροβιολογία αποκαλύπτει τι αποφεύγει η ίδια, από τα ωμά θαλασσινά και τις σαλάτες σε σακούλα μέχρι τα φαγητά που παραμένουν για πολλή ώρα εκτός ψυγείου. Οι επιλογές της βασίζονται στη γνώση της για τα βακτήρια και τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξή τους.

Ποια είναι η μικροβιολόγος;

Η Primrose Freestone είναι αναπληρώτρια καθηγήτρια Κλινικής Μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Leicester στη Μεγάλη Βρετανία. Η ερευνητική της δραστηριότητα περιλαμβάνει την ασφάλεια των τροφίμων και τους μικροοργανισμούς που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς λοιμώξεις. Σε άρθρο της που δημοσιεύθηκε στο The Conversation και αναδημοσιεύθηκε από διεθνή μέσα ενημέρωσης, περιγράφει τις διατροφικές επιλογές και τις πρακτικές που αποφεύγει για να περιορίσει τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης.

1. Ωμά οστρακοειδή

Τα ωμά στρείδια και τα υπόλοιπα ωμά οστρακοειδή βρίσκονται στην κορυφή της λίστας της. Τα στρείδια φιλτράρουν μεγάλες ποσότητες νερού για να τραφούν. Κατά τη διαδικασία αυτή μπορούν να συγκεντρώσουν παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως βακτήρια του γένους Vibrio και νοροϊούς. Το πρόβλημα είναι ότι ένα μολυσμένο στρείδι μπορεί να φαίνεται, να μυρίζει και να έχει γεύση απολύτως φυσιολογική. Επομένως, η εμφάνιση και η οσμή του δεν αποτελούν αξιόπιστες ενδείξεις ασφάλειας. Η Freestone επιλέγει να καταναλώνει μόνο καλά μαγειρεμένα οστρακοειδή, καθώς η επαρκής θερμική επεξεργασία καταστρέφει πολλούς επικίνδυνους μικροοργανισμούς.

2. Σαλάτες σε έτοιμες συσκευασίες

Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες επιλογές της αφορά τις έτοιμες σαλάτες σε σακούλες. Η ερευνήτρια έχει ασχοληθεί με την ασφάλεια των φρέσκων σαλατικών και επισημαίνει ότι φύλλα μαρουλιού και άλλα λαχανικά μπορούν να επιμολυνθούν με βακτήρια όπως η Salmonella, η Escherichia coli (E. coli) και η Listeria. Η υγρασία και τα υγρά που απελευθερώνονται από τα κομμένα φύλλα μπορούν να ευνοήσουν την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών, ακόμη και όταν η σαλάτα βρίσκεται στο ψυγείο. Αυτό δεν σημαίνει ότι όλες οι συσκευασμένες σαλάτες είναι επικίνδυνες. Η σωστή ψύξη, η τήρηση της ημερομηνίας κατανάλωσης και οι οδηγίες της συσκευασίας είναι σημαντικές. Ειδικά όταν αναγράφεται ότι ένα προϊόν είναι πλυμένο και έτοιμο για κατανάλωση, πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες του κατασκευαστή.

3. Πικνίκ και γεύματα σε εξωτερικούς χώρους

Η μικροβιολόγος δηλώνει ότι αποφεύγει όσο μπορεί να τρώει σε εξωτερικούς χώρους, όπως σε πικνίκ και υπαίθρια μπάρμπεκιου. Οι λόγοι είναι πρακτικοί:

• Δεν είναι πάντα εύκολο να πλύνουμε σωστά τα χέρια μας με σαπούνι και τρεχούμενο νερό.
• Μύγες, σφήκες και άλλα έντομα μπορούν να μεταφέρουν μικροοργανισμούς στα τρόφιμα.
• Τα ευπαθή τρόφιμα μπορεί να παραμείνουν για πολλή ώρα εκτός ψυγείου.
• Το κρέας ενδέχεται να μην ψηθεί επαρκώς, ιδιαίτερα όταν προετοιμάζεται σε υπαίθριες συνθήκες.

Δεν χρειάζεται, βέβαια, να αποφεύγουμε κάθε γεύμα στη φύση. Η σωστή μεταφορά των τροφίμων σε ισοθερμικές τσάντες, η προστασία τους από έντομα και η επαρκής θερμική επεξεργασία περιορίζουν σημαντικά τους κινδύνους.

4. Φαγητά σε μπουφέ που δεν διατηρούνται στη σωστή θερμοκρασία

Οι μπουφέδες απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή, επειδή τα τρόφιμα παραμένουν συχνά εκτεθειμένα για αρκετή ώρα και εξυπηρετούνται από πολλούς ανθρώπους. Η Freestone αποφεύγει ιδιαίτερα τα χλιαρά ζεστά φαγητά, καθώς οι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιαστούν όταν η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά υψηλή. Σύμφωνα με τις γενικές οδηγίες ασφάλειας τροφίμων, τα ζεστά φαγητά πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία τουλάχιστον 60°C, ενώ τα ευπαθή τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες. Σε έναν μπουφέ, επομένως, έχει σημασία όχι μόνο τι επιλέγουμε, αλλά και πόσο χρόνο έχει παραμείνει εκτεθειμένο το φαγητό.

5. Ρύζι που έχει μείνει πολλή ώρα εκτός ψυγείου

Το μαγειρεμένο ρύζι χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή. Το άψητο ρύζι μπορεί να περιέχει σπόρια του βακτηρίου Bacillus cereus, τα οποία επιβιώνουν από το μαγείρεμα. Εάν το μαγειρεμένο ρύζι παραμείνει για αρκετή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, τα σπόρια μπορούν να αναπτυχθούν και να οδηγήσουν στην παραγωγή τοξινών. Ορισμένες από αυτές δεν καταστρέφονται με το απλό ξαναζέσταμα. Η μικροβιολόγος δηλώνει ότι δεν ξαναζεσταίνει μαγειρεμένο ρύζι. Ωστόσο, οι επίσημες οδηγίες της βρετανικής Υπηρεσίας Προτύπων Τροφίμων (Food Standards Agency) διευκρινίζουν ότι το ρύζι μπορεί να ξαναζεσταθεί με ασφάλεια, εφόσον:

• Ψυχθεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα, ιδανικά μέσα σε μία ώρα από το μαγείρεμα.
• Φυλαχθεί αμέσως στο ψυγείο.
• Καταναλωθεί μέσα σε 24 ώρες.
• Ξαναζεσταθεί μόνο μία φορά και μέχρι να είναι πολύ ζεστό και να αχνίζει σε όλη του τη μάζα.

Το κρίσιμο ζήτημα δεν είναι απλώς το ξαναζέσταμα, αλλά ο τρόπος με τον οποίο συντηρήθηκε το ρύζι προηγουμένως.

6. Φαγητά που έχουν μείνει για πολλή ώρα στον πάγκο

Η ειδικός αποφεύγει να κρατά περισσεύματα φαγητού όταν δεν γνωρίζει πόση ώρα έχουν παραμείνει εκτός ψυγείου. Η πρακτική αυτή αφορά ιδιαίτερα τα μαγειρεμένα κρέατα, τα θαλασσινά, τις σαλάτες και τα γλυκά που περιέχουν ευπαθή συστατικά. Δεν αρκεί να μυρίζει καλά ένα τρόφιμο για να θεωρηθεί ασφαλές. Πολλά παθογόνα βακτήρια δεν αλλάζουν απαραίτητα τη μυρωδιά, τη γεύση ή την εμφάνισή του. Γι' αυτό, η σωστή συντήρηση και ο χρόνος παραμονής εκτός ψυγείου έχουν μεγαλύτερη σημασία από τον έλεγχο με τις αισθήσεις μας.

Οι βασικοί κανόνες για ασφαλέστερα τρόφιμα

Ανεξάρτητα από το τι επιλέγουμε να φάμε, υπάρχουν ορισμένες απλές πρακτικές που μειώνουν τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης:

• Πλένουμε καλά τα χέρια μας πριν και μετά τον χειρισμό ωμών τροφίμων.
• Χρησιμοποιούμε διαφορετικές επιφάνειες και εργαλεία για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα.
• Μαγειρεύουμε επαρκώς το κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά.
• Τοποθετούμε γρήγορα τα ευπαθή τρόφιμα στο ψυγείο.
• Δεν αφήνουμε μαγειρεμένα φαγητά σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
• Ελέγχουμε τις ημερομηνίες λήξης και τις οδηγίες συντήρησης στις συσκευασίες.

Το συμπέρασμα

Η τροφική δηλητηρίαση δεν προκαλείται μόνο από τρόφιμα που φαίνονται αλλοιωμένα. Μπορεί να προκύψει και από προϊόντα που δείχνουν απολύτως φυσιολογικά, αλλά έχουν επιμολυνθεί ή δεν έχουν συντηρηθεί σωστά. Οι επιλογές της μικροβιολόγου αναδεικνύουν τη σημασία της γνώσης των κινδύνων και όχι την ανάγκη να αποκλείσουμε ολόκληρες κατηγορίες τροφίμων από τη διατροφή μας. Η σωστή υγιεινή, η ασφαλής προετοιμασία και η τήρηση των κανόνων συντήρησης παραμένουν τα σημαντικότερα μέτρα πρόληψης.