Οι μεζέδες είναι μόδα

«Kιθάρα, μαντολίνο, μεζές, κρασί, τραγούδι φίνο...». Ατμόσφαιρα μιας εποχής που
εξακολουθεί να συγκινεί και αναβιώνει στις μέρες μας με τη δημιουργική μεταφορά της αισθητικής και των γεύσεων της ταβέρνας... εν οίκω!

Τα μυστικά του καλού τηγανιού

Συμβουλές για τέλεια τηγανητά

Το ιδανικό τηγανητό είναι κρουστό και τραγανό στο εξωτερικό του, ζουμερό στο εσωτερικό του και δεν... προδίδει το λάδι του.

—Το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αρκεί να μην το αφήσουμε να κάψει τόσο ώστε να αρχίζει να αχνίζει. Γι' αυτό, το ζεσταίνουμε σταδιακά, ανεβάζοντας τη θερμοκρασία του από το χαμηλό στο μέτριο.

—Το τηγάνισμα χρειάζεται μπόλικο ελαιόλαδο. Το υλικό που τηγανίζουμε πρέπει να βρίσκεται 2,5 εκ. κάτω από το λάδι.

—Δεν γεμίζουμε ποτέ το τηγάνι. Αφήνουμε αρκετό χώρο ανάμεσα στα υλικά που τηγανίζουμε.

Αν στη διάρκεια του τηγανίσματος διαπιστώσουμε ότι χρειαζόμαστε περισσότερο λάδι, βγάζουμε πρώτα το υλικό που τηγανίζουμε, προσθέτουμε το επιπλέον και περιμένουμε να φτάσει στη σωστή θερμοκρασία.

—Αφαιρούμε τις τροφές που τηγανίζουμε με πιρούνα ή τρυπητή κουτάλα για να μην παρασύρουν το λάδι μαζί τους.

—Στραγγίζουμε τα τηγανητά μας σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας προτού τα σερβίρουμε.

-μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ίδιο λάδι 3-4 φορές, εκτός αν έχουμε τηγανίσει κάτι παναρισμένο, οπότε το λάδι μας θα «βρομίσει». Τότε, πριν το αποθηκεύσουμε, το στραγγίζουμε μέσα σε γάζα.

—Για να γίνουν τραγανά και αλάδωτα τα κολοκυθάκια, τα τηγανίζουμε με αλεύρι ή κουρκούτι.

—Η μελιτζάνα «ρουφάει» το λάδι σαν το σφουγγάρι. Για να απορροφήσει λιγότερο, πριν περάσουμε κάθε φέτα της από το κουρκούτι, την βουτάμε πρώτα σε κρύο νερό.

—Τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες ταιριάζουν πολύ με πασπαλισμένη πάπρικα και συνοδεύονται υπέροχα με σάλτσα ντομάτα, γιαούρτι, τζατζίκι, ταραμοσαλάτα ή σκορδαλιά.

To κουρκούτι και οι παραλλαγές του

Είναι ο χυλός που τυλίγει προστατευτικά τα τηγανητά και με το τηγάνισμα τους δίνει μια υπέροχη κρούστα, κάνοντάς τα ακαταμάχητα!

Βασική συνταγή: Φτιάχνουμε το κουρκούτι για τα τηγανητά ανακατεύοντας 2 φλιτζάνια νερό με 2 φλιτζάνια αλεύρι, λίγο αλάτι και πιπέρι μέχρι να σχηματιστεί μια ομογενής μάζα.

Παραλλαγές

—Αντικαθιστούμε το νερό με μπίρα.

—Αντικαθιστούμε το αλεύρι με κορν φλάουρ.

—Βάζουμε ανθρακούχο αντί για κανονικό νερό.

—Μπορούμε να προσθέσουμε 1-2 κουτ. του γλυκού ελαιόλαδο.

—Μπορούμε να αρωματίσουμε το κουρκούτι με ρίγανη, θρούμπι, πάπρικα, κάρι, κρόκο Κοζάνης.

—Μπορούμε να προσθέσουμε 2-3 κουτ. σούπας γάλα.

—Αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο μπέικιν ή σόδα μαγειρικής.

—Αντί για αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μπορούμε να βάλουμε αλεύρι που φουσκώνει μόνο του.



Από τον Δημήτρη Ανδρέου