Το αυγό και οι κίνδυνοι που παραμονεύουν.

Το αυγό είναι ζωικό προϊόν που αλληλοπροστατεύεται από μικροβιακές αλλοιώσεις. Η θρεπτική
του αξία είναι πολύ υψηλή ειδικά για τα παιδιά.

Ωστόσο, η παρατεταμένη αποθήκευση σε συνδυασμό με μη προσεκτική μεταχείριση του αυγού ή ακόμα και μή σωστή τήρηση των απαραίτητων κανόνων υγιεινής στο πτηνοτροφείο, και στο κοτέτσι, μπορεί να προκαλέσει διάφορα προβλήματα τα οποία να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών. 

Τα μέρη του αυγού είναι το κέλυφος, το ασπράδι και ο κρόκος. 

Το κέλυφος καλύπτεται από μια υδατοστεγή μεμβράνη που δεν επιτρέπει την είσοδο του νερού στο αυγό μέσω των πόρων του κελύφους. Επιπλέον, οι ίδιοι πόροι φράσσονται στο εσωτερικό τους άκρο, οπότε δεν είναι δυνατή η είσοδος των μικροβίων. Ωστόσο, η παρατεταμένη αποθήκευση του αυγού σε συνδυασμό με μη προσεκτική μεταχείριση του αυγού, μπορεί να οδηγήσει στην είσοδο διάφορων μικροοργανισμών.

Το ασπράδι είναι το τμήμα του αυγού το οποίο περιβάλλει τον κρόκο και καταλαμβάνει το 65 με 70% του συνόλου του αυγού. Στο ασπράδι θα μπορούσε κανείς να διακρίνει ένα εξωτερικό στρώμα πιο παχύρρευστο και ένα πιο λεπτόρρευστο προς το εσωτερικό. Αυτό το τμήμα έχει και τη μεγαλύτερη ποσότητα ριβοφλαβίνης και πρωτεϊνών του ασπραδιού του αυγού. 

Στην καθημερινότητα και με γυμνό οφθαλμό, τα δύο στρώματα δεν μπορούμε να τα δούμε εύκολα διαχωρισμένα, όμως γενικότερα, το παχύρρευστο στρώμα στέκεται περισσότερο στην επάνω πλευρά και έτσι εμφανίζεται στα αυγά καλύτερης ποιότητας. Το τμήμα αυτού του αυγού, παρουσιάζει υψηλό ΡΗ, πράγμα που αναστέλλει την μικροβιακή ανάπτυξη. Παράλληλα απαντώνται σημαντικές αντιμικροβιακές ουσίες, όπως είναι η λυσοζύμη, ένα ένζυμο που προσβάλλει τις κυτταρικές μεμβράνες των μικροβίων, η αβιδίνη που δεσμεύει την βιοτίνη, μία βιταμίνη απαραίτητη για την μικροβιακή ανάπτυξη και την κοναλβουμίνη που δεσμεύει το σίδηρο του ασπραδιού μή επιτρέποντας την πρόσληψη του από τα μικρόβια. Ο μικροοργανισμοί που θα αντέξουν στο αντίξοο περιβάλλον του ασπραδιού, ενδεχομένως να προσβάλλουν και τον κρόκο του αυγού.

Ο κρόκος έχει σχήμα σφαιρικό και περιβάλλεται από ένα στρώμα λευκής μεμβράνης το οποίο εκτείνεται μέχρι το κέντρο του. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες, λιπαρές ουσίες και μεταλλικά στοιχεία. Το χρώμα του κρόκου ποικίλει από υποκίτρινο έως πορτοκαλί και εξαρτάται από τις τροφές που καταναλώνουν οι κότες. Παρουσιάζει εξαιρετικές γαλακτοματοποιητικές ιδιότητες λόγω της λεκιθίνης και των φωσφολιπιδίων που περιέχει, για αυτό χρησιμοποιείται στην παρασκευή πολλών άλλων τροφίμων όπως είναι κέικ, μαγιονέζα κτλ.

Αποτελεί ωστόσο, πραγματικό παράδεισο των μικροβίων διότι έχει ουδέτερο ΡΗ που είναι και πλησίον του άριστου των περισσότερων αλλοιογόνων μικροοργανισμών αλλα και παθογόνων, είναι ιδιαίτερα πλούσιος σε λιπαρές ουσίες που έχουν υψηλή ενεργειακή αξία, δεν περιέχει αντιμικροβιακές ουσίες και η υψηλή λιποπεριεκτικότητα του προστατεύει μερικώς τους μικροργανισμούς απο τυχόν θερμική επεξεργασία του αυγού.
Σε αυγό που έχει βραστεί, οι αντιμικροβιακές ουσίες του ασπραδιού έχουν χάσει την δραστικότητα τους και για αυτό η επιμόλυνση βραστών αυγών είναι πιο εύκολη και πιο επικίνδυνη από ότι των φρέσκων αυγών.

Κυριότεροι μικροοργανισμοί αλλοιώσεων στην περίπτωση του φρέσκου αυγού είναι τα

• Τα βακτήρια των γενών Pseudomonas, Proteus, aeromonas, serratia marcescens τα οποία και προκαλούν ποικιλόχρωμες κηλίδες
• Penicillium &cladosporium. Η αλλοίωση του κρόκου του αυγού οδηγεί στην παραγωγή υδροθείου με χαρακτηριστική δυσοσμία.
• Ο σημαντικότερος βιολογικός παράγοντας στην περίπτωση του αυγού είναι οι σαλμονέλλες και ιδίως τα είδη salmonella typhimurium &salmonella enteritidis. Οι σαλμονέλλες επιβιώνουν στον εντερικό σύστημα των ορνίθων αλλά και στο αναπαραγωγικό τους σύστημα. Άν η όρνιθα είναι μολυσμένη με σαλμονέλλες, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να επιμολυνθούν και τα αυγά της.

Οδηγίες προς αποφυγή προβλημάτων από τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται στα αυγά.

• Δεν δοκιμάζουμε ωμά αυγά
• Διαλέγουμε αυγά δίχως σπασίματα και ρωγμές διότι αυτές αποτελούν και πύλη εισόδου διάφορων μικροοργανισμών
• Διατήρηση των αυγών εντός ψύξης. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι τα αυγά νωπά με κέλυφος διατηρούνται σε ψύξης μέχρι και 5 εβδομάδες ενώ τα βρασμένα αυγά το πολύ μία εβδομάδα.
• Δίνουμε μεγάλη σημασία στην εμφάνιση των αυγών. Ετσι, το θολό ασπράδι είναι ένδειξη ότι το αυγό είναι πολύ φρέσκο. Καθώς το ασπράδι γίνεται διαυγές, το αυγό παλιώνει. Το ιριδίζον ασπράδι φανερώνει ότι επήλθε αλλοίωση από βακτήρια του γένους pseudomonas. Μερικά από τα είδη του γένους, παράγουν πράσινες, ιριδίζουσες υδατοδιαλυτές χρωστικές και είναι ιδιαίτερα επικίνδυνες για τον άνθρωπο.
• Άν υπάρχει οποιαδήποτε δυσάρεστη οσμή σε αυγό, καλό είναι να αποφεύγεται η κατανάλωση του.
• Αποφεύγουμε τα αυγά τα οποία έχουν πάνω τους χώματα ή γενικά δεν είναι καθαρά διότι τα μικρόβια που υπάρχουν στο κέλυφος, μπορεί να διεισδύσουν στο εσωτερικό του αυγού.

Γραμματέα Αναστασία

Γεωπόνος ΓΠΑ

anastagra@yahoo.gr