24 ώρες στο Mirazur, το 4ο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου

Επισκεφτήκαμε ως επίσημοι προσκεκλημένοι το εστιατόριο Mirazur του Mauro Colagreco στην πόλη Μεντόν, στα σύνορα Γαλλίας- Ιταλίας, που φέτος σκαρφάλωσε στην 4η θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα του κόσμου και διαπιστώσαμε ιδίοις όμμασι την εκπληκτική δουλειά που κάνει με την ομάδα του.
Φωτογραφίες, Κείμενο: Ελευθερία Βασιλειάδη

Κεντρική φωτογραφία άρθρου: Anthony Lanneretonne

Τα απαλά ώχρα κτήρια της Μεντόν είναι το σήμα κατατεθέν της
Η σοφιστικέ κουζίνα του chef- patron του Mirazur, τον ανέδειξε ως έναν από τους πιο επιδραστικούς επαγγελματίες της δεκαετίας. Σε πρόσφατη τηλεφωνική συνέντευξή μας μου είχε σκιαγραφήσει λαλίστατα την εξαιρετικά ενδιαφέρουσα πορεία και το μαγειρικό του μανιφέστο ενώ είναι άξιο θαυμασμού το πόσο αεικίνητος είναι καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου αφού η λίστα των δραστηριοτήτων του συνεχώς εμπλουτίζεται. Διόλου τυχαίο λοιπόν το γεγονός ότι στους 6 πρώτους μήνες λειτουργίας του εστιατορίου o Οδηγός Gault Millau του απέδωσε τον τίτλο της «αποκάλυψης της χρονιάς» αφού, όπως η ιστορία απέδειξε, ήταν ουσιαστικά κάτι σαν προάγγελος των όσων επακολούθησαν.


Μαζεύοντας κάππαρη από τον περίφημο κήπο του

Δοκίμασα πρώτη φορά πέρυσι την κουζίνα του την περίοδο που ο ίδιος μαγείρευε με τον Massimo Bottura για τους άπορους του Ρίο κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων. Μετά από ευγενική πρόσκληση του σεφ, είχα τη χαρά να επιστρέψω στη μικρή αυτή πόλη για ένα εκτενές ρεπορτάζ στο γαστρονομικό της διαμάντι και είδα από πρώτο χέρι πώς ξεκινά τη μέρα του, τον τρόπο που η ομάδα λειτουργεί με πειθαρχία, ακρίβεια και έντονους ρυθμούς σε καθημερινή βάση, ενώ τον ακολούθησα στην ψαραγορά και την τοπική αγορά της ιταλικής πόλης Βεντιμίλια απ’ όπου προμηθεύεται αρκετά από τα υλικά που χρησιμοποιεί. Φυσικά από το πλάνο μας δεν έλειψε και η ξενάγηση στους περίφημους κήπους του (ο ένας με τα εσπεριδοειδή βρίσκεται στην πίσω πλευρά του εστιατορίου και ο άλλος σε απόσταση περίπου 300 μέτρων από αυτό) για τους οποίους δίκαια είναι πολύ περήφανος. Χρειάστηκε να παραμείνω ουσιαστικά ένα γεμάτο τριήμερο στην πόλη προκειμένου να διαμορφώσω μια πλήρη εικόνα για την εμπειρία στο Mirazur και το πώς ο σεφ λειτουργεί για να την προσφέρει.
Στις συζητήσεις μας στην αγορά, στον κήπο του και το εστιατόριο είπαμε πολλά: Για την άφιξή του στη Γαλλία, τους λόγους που έμεινε, την κρίση στην Αργεντινή, την απόφασή του να ανοίξει δικό του εστιατόριο ξεκινώντας ουσιαστικά από το μηδέν, τις δυσκολίες που αντιμετώπισε μέχρι να σταθεί στα πόδια του, τους ανθρώπους που πίστεψαν σε αυτόν, τον στήριξαν και δούλεψε σκληρά για να τους δικαιώσει. Τελική διαπίστωση για να μην μακρηγορώ: Ο Mauro Collagreco, εκτός από εξαιρετικός επαγγελματίας είναι και τρομερός άνθρωπος που επάξια βρίσκεται σε αυτό το επίπεδο και, προσωπικά, του βγάζω το καπέλο.




Εξετάζοντας κάθε λεπτομέρεια πριν την αγορά

Το τυπικό 24ωρο ενός μεγάλου σεφ
Η μέρα του ξεκινά νωρίς το πρωί με μια σύσκεψη με τον head chef του, Antonio Buono – που φέτος μάλιστα βρίσκεται στη δεκάδα με τους καλύτερους νέους σεφ της Γαλλίας στο διαγωνισμό San Pellegrino Young Chef of the Year – για να συζητήσουν το μενού της ημέρας. Ακολουθεί εκτενής ενημέρωση του σεφ για το πρόγραμμα και τις κρατήσεις, τηλεφωνική συνεννόηση με τους ψαράδες του που τον καλούν για να τον ενημερώσουν για την ψαριά τους ενώ στη συνέχεια ξεκινά για την κεντρική αγορά στη Βεντιμίλια στην Ιταλία, την οποία επισκέπτεται Τρίτη, Πέμπτη και Σάββατο. Η τοπική αγορά της Μεντόν ωστόσο είναι στο κυριακάτικο πρόγραμμα… Εδώ θα κάνω μια μικρή παρένθεση επισημαίνοντας ότι θεμέλιος λίθος της φιλοσοφίας του Mauro Colagreco είναι η προσωπική σχέση με τους παραγωγούς – προμηθευτές του, την οποία χτίζει εδώ και πολλά χρόνια. «Η σχέση που έχω μαζί τους είναι πολύ πιο σημαντική από τα χρήματα και αυτό είναι κάτι που έμαθα από τον πρώτο καιρό που ήρθα εδώ. Η Μεντόν ήταν ένα μέρος που δεν είχα ξαναεπισκεφτεί και όλα ήταν μια ατελείωτη εξερεύνηση για’ μενα. Έπρεπε να γνωρίσω και να καταλάβω τους ανθρώπους και αυτό είναι ένα κομμάτι που υπολόγιζα και υπολογίζω», μου λέει.


Η ώρα της συνολικής ενημέρωσης με όλη την ομάδα του εστιατορίου στην κουζίνα

Η μέρα του στην κουζίνα ξεκινά γύρω στις 10.00-10. 30. Η μπριγάδα κάνει ένα σύντομο διάλειμμα για γεύμα γύρω στις 11.30 ενώ μισή ώρα αργότερα ακολουθεί επίσημη συνάντηση της ομάδας της κουζίνας με τον σεφ και την ομάδα της σάλας (σέρβις, σομελιέ, υποδοχή) για να συνοψίσουν τις λεπτομέρειες του μεσημεριανού προγράμματος. Μετά το μεσημεριανό σέρβις, που ολοκληρώνεται γύρω στις 16.00-16.30, η ροή επαναλαμβάνεται για το βραδινό με μια μικρή ενδιάμεση παύση.




Η ψαριά της ημέρας στη μαρίνα

Συναντηθήκαμε λοιπόν το πρωί στο εστιατόριο – όπου η 35μελής μπριγάδα του βρισκόταν υπ’ ατμόν από τις 7 για τις προετοιμασίες της ημέρας – και ξεκινήσαμε για τη μαρίνα όπου βρίσκεται η οικογένεια που του προμηθεύει τις ψαριές της ημέρας τις οποίες είχαν ήδη μοιράσει στα τελάρα και τους πάγκους. Πετρόψαρα, πεσκανδρίτσες, ξιφίας, σκορπίνες, καραβίδες από το Σαν Ρέμο, καλαμάρια από την Μπορντιγκέρα, άγρια λαβράκια και αντσούγιες ήταν μερικά από αυτά που σπαρταρούσαν ακόμα και ο σεφ εξέτασε εξονυχιστικά κάνοντας παράλληλα διάλογο και χιούμορ με τους ψαράδες για τα πιάτα που θα φτιάξει. Με συνοπτικές διαδικασίες στα τελάρα του μπήκε τελικά ολοζώντανη πεσκανδρίτσα (με κοιτούσε με μισό μάτι η άμοιρη), οι καραβίδες, ένα τεράστιο καβούρι, φυσικά τα καλαμάρια με τα οποία φτιάχνει το περίφημο ομώνυμο signature πιάτο του αλλά και baby καλαμαράκια που τα μαγείρεψε με ολόφρεσκο αρακά από τον κήπο του. Δεν περάσαμε στη μαρίνα περισσότερη από μισή ώρα σε αντίθεση με την αγορά στη Βεντιμίλια όπου, όπως είναι λογικό μία ώρα τη χρειαστήκαμε. Εδώ, όπως εξάλλου σε κάθε αγορά, χτυπά η καρδιά της πόλης και ομολογώ ότι μία ώρα παραμονής δεν ήταν αρκετή όμως πήρα μια καλή ιδέα του πώς λειτουργεί ο σεφ και είδα αρκετούς από τους προμηθευτές του που με αλέγκρα διάθεση του σύστηναν ό,τι πιο φρέσκο υπήρχε στους πάγκους τους. Στην περιήγησή μας είχα και μια απροσδόκητα ευχάριστη παρέα, τη χρυσή τριάδα των παραγωγών του βρετανικού Master Chef με τους οποίους ο Colagreco θα συνεργαστεί σε γυρίσματα για την ανάδειξη του νικητή του μαγειρικού ριάλιτι.











Ο σεφ και ο «μυστικός» κήπος του
Ο περίφημος κήπος του εστιατορίου που απέχει περίπου 300 μέτρα από το Mirazur και όπου καλλιεργεί κάθε λογής αγαθά, πυροδοτεί τις δημιουργικές του τάσεις που μοιάζουν ανεξάντλητες. Τα φρέσκα μυρωδικά, είναι μεγάλη του αδυναμία ενώ συλλέγει επίσης κάποια και από το βουνό. Η Laurie, μια λεπτοκαμωμένη αλλά δυνατή γυναίκα, έχει αναλάβει με τον πατέρα της το δύσκολο έργο της συντήρησης μιας έκτασης, από τη μια πλευρά της οποίας δεσπόζει ένα ερειπωμένο παλιό αρχοντικό και από την άλλη η συγκλονιστική και ανεμπόδιστη θέα του απέραντου γαλάζιου. Συκιές, ροδακινιές, δαμασκηνιές, αμυγδαλιές, αμπέλια, αγκινάρες, μαρούλια, ντομάτες, εδώδιμα λουλούδια, πράσα, φρέσκα κρεμμυδάκια, ποικιλία από μυρωδικά, περουβιανό καλαμπόκι και πατάτες, αρακάς, πράσινα και άγρια φασολάκια (η γεύση τους φρέσκα μοιάζει έντονα με πικραμύγδαλο), έντονα πιπεράτη baby ρόκα, καλοκαιρινές φράουλες, κολοκύθες, ηλίανθοι κ.ά είναι μια ενδεικτική αναφορά της παραγωγής του σεφ για την οποία είναι πολύ περήφανος. Η ξενάγηση εδώ ήταν χάρμα αφού κατά την περιήγησή μας παράλληλα δοκίμαζα με τον chef καρπούς, εδώδιμα λουλούδια και φυλλαράκια που συγκέντρωνε για να χρησιμοποιήσει στα πιάτα που θα ετοίμαζε λίγη ώρα αργότερα. Φυσικά εδώ ούτε λόγος για χημικά!





Πρελούδιο ενός γεύματος 14 σταδίων: Παντζάρι και κατσικίσιο τυρί, καρότο μαγειρεμένο σε λάιμ με χυμό καρότου σε ζύμωση (πάνω) και ψαροκόκαλο με σάλτσα λεμόνι (κάτω)

«Είμαστε ρεαλιστές, επιδιώκουμε το αδύνατο»
Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα τριώροφο κτίσμα από το 1950 το οποίο ο σεφ ανέλαβε και ανακαίνισε το 2006 πλήρως. Στη μίνιμαλ σάλα πρωταγωνιστής είναι η πολυχρωμία στις προτάσεις στις οποίες ο Colagreco με αρτίστικη επιδεξιότητα ερμηνεύει το τρίπτυχο συμμετρία, κομψότητα και αρμονία σε όλο τους το γευστικό μεγαλείο. H ασύλληπτα εντυπωσιακή θέα από τα τεράστια παράθυρα του «Mirazur» (σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει θέα στον ορίζοντα) δένει με την αισθητική βάση των ραφινάτων πιάτων του, με τη λεπτή γκουρμέ εκλεκτικότητα και τον εκφραστικό νεωτερισμό να συμπυκνώνουν το γαστρονομικό mentalite του σεφ. Οι επιλογές των συνδυασμών θεμελιώνουν το σοφιστικέ ύφος της κουζίνας του, ενώ κάποια πιάτα τεστάρουν τα όρια της γευστικής σου αντίληψης. Ο σεφ εστιάζει αφενός στη γευστική εμπειρία που με άρτια τεχνική προσφέρει, αφετέρου όμως δημιουργεί ερωτήματα με αφορμή τη σύνθεση, τις αντιθέσεις και γενικότερα την αξιοποίηση της πρώτης ύλης του. Το μαγειρικό του στυλ είναι ευέλικτο, επηρεασμένο και από την ιταλοαργεντίνικη κληρονομιά του, ενώ οι αναφορές του είναι κυρίως μεσογειακές και όχι αυστηρά γαλλικές. Άξια ειδικής μνείας είναι η οινική τους λίστα που αποτελείται από μια ευρεία γκάμα από επιλεγμένες ετικέτες από Γαλλία, Αργεντινή, Ιταλία, Ισπανία, Ελβετία, Πορτογαλία, Καλιφόρνια και Αυστρία.





Αυτό που σίγουρα ξεχωρίζει, είναι το ζυμωτό ψωμί (σταθερή αξία) που σερβίρεται ως καλωσόρισμα – συνταγή της γιαγιάς του – το οποίο συνοδεύεται εκτός από υπέροχα αρωματισμένα ελαιόλαδα και από στίχους του Πάμπλο Νερούδα. Τρανή απόδειξη ότι είναι μεγάλος σεφ και ότι η ουσία βρίσκεται στα απλά.



Στρείδι Guillardeau με κρέμα από εσαλότ και αχλάδι ποικιλίας Ουίλιαμς. Το ιώδιο “σκάει” στο στόμα.


Η σαλάτα με τα φασόλια και το κεράσι είναι μια μικρή ωδή στη φρεσκάδα και την πολυχρωμία


Φινέτσα και άρτια τεχνική ακόμα και στα πιο απλά πιάτα. Αρακάς με baby καλαμάρι και μανιτάρια σαντερέλ

Γνωρίζοντας βιωματικά την ποιότητα της κουζίνας του Collagreco, απόλαυσα την ίντριγκα της αναμονής του γεύματος (δεδομένου ότι δεν έχει set μενού) που τελικά άξιζε και με το παραπάνω. Μάλιστα, όταν έθεσα το συγκεκριμένο θέμα στην κουβέντα μας ο σεφ μου απάντησε με μια αντιπαραβολή των γεωγραφικών συνόρων και της άνευ ορίων μαγειρικής δημιουργικότητας: «Είμαστε στα γαλλο-ιταλικά σύνορα όμως δεν είμαι Γάλλος ούτε Ιταλός. Τα σύνορα οριοθετούν. Εάν ήμουν Γάλλος, θα είχα σαφή προτίμηση στα γαλλικά προϊόντα και αντίστοιχα θα λειτουργούσα σαν Ιταλός οπότε αφού δεν είμαι κάτι από τα δυο λειτουργώ πιο ελεύθερα. Αυτός είναι και ένας από τους σημαντικότερους λόγους που διαφοροποιηθήκαμε. Δεν λειτουργούμε βάσει των στενών ορίων οποιασδήποτε κουζίνας αλλά τα ξεπερνάμε προσπαθώντας να διηγηθούμε μια καινούρια ιστορία για τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε με μια διαφορετική προσέγγιση, ελεύθερη από οποιαδήποτε οριοθετημένη κουλτούρα η διαμόρφωση της οποίας εξαρτάται από την εποχή».


Συγκλονιστική σκορπίνα με κονφί από μαύρο σκόρδο και μια ολαντέζ που όμοιά της δεν έχω δοκιμάσει.


Η απόλυτη γευστική συγχορδία: Περιστέρι από τη φάρμα Marie Le Guen με άγριες φράουλες, άγριοσίταρο σε σάλτσα από σουσάμι και σάλτσα από το αίμα του περιστεριού.


Ένα ενδιαφέρον, ανάλαφρο pre-dessert: “Τάκο” με παγωτό από νεροκάρδαμο αγκαλιασμένο από αφυδατωμένα πέταλα νεροκάρδαμου
Αυτή την περίοδο δουλεύει εντατικά το ντοκιμαντέρ που ετοιμάζει εδώ και τρία περίπου χρόνια με τους Βιρχίλιο Μαρτίνεζ και Χόρχε Βαγιέχο, για το οποίο ταξιδεύουν σε ολόκληρη τη Νότια Αμερική προκειμένου να γνωρίσουν λεπτομερέστερα και να καταγράψουν τη γαστρονομική κουλτούρα της περιοχής, μοιράζει το χρόνο του σε Ιταλία – Γαλλία για τα γυρίσματα του ιταλικού Top Chef στο οποίο είναι κριτής, αλλά εστιάζει και σε νέα concept που θα πραγματοποιηθούν σε ασιατικό έδαφος, αφού δηλώνει λάτρης της Ιαπωνικής κουζίνας. Τα εν λόγω concept ωστόσο θα δίνουν έμφαση στο κρέας.


«Είμαστε ρεαλιστές, επιδιώκουμε το αδύνατο», μια ρήση αντιπροσωπευτική της φιλοσοφίας τους φιγουράρει σε περίοπτη θέση στην κουζίνα

Μέσα στην κούραση της ημέρας μια λήψη με πλατύ χαμόγελο δεν μάς την αρνήθηκαν… Τους ευχαριστούμε όλους θερμά

Η γνωστή ρήση του Ερνέστο Τσε Γκεβάρα που έχουν αναρτημένη σε περίοπτη θέση στην κουζίνα τους, «Seamos realistas, agamos lo imposible» (είμαστε ρεαλιστές, επιδιώκουμε το αδύνατο), συμπυκνώνει τη φιλοσοφία στην οποία στηρίζεται η δυνατή ομάδα που θεμελιώνει, χτίζει και εξελίσσει εντατικά αυτό που κάποτε ήταν μια φιλόδοξη ιδέα και με τα χρόνια έγινε πράξη.