Sach Ko Ang: Το μοσχαρίσιο σουβλάκι της Καμπότζης

Η Λάρα Λι, συγγραφέας βιβλίου μαγειρικής για τη μαλαισιανή κουζίνα, θυμάται τη φορά που δοκίμασε το μοσχαρίσιο σουβλάκι της Καμπότζης. Εμείς, έχουμε και τη συνταγή. «Η ξεχωριστή μυρωδιά που αναδίδουν τα sach ko ang γεμίζει τον αέρα κάθε υπαίθριας street food αγοράς και κάθε περιβάλλει κάθε κοινωνική συνάθροιση στους δρόμους της Καμπότζης. Έμαθα να ξεχωρίζω τη μυρωδιά από το μοσχαρίσιο σουβλάκι που τσιτσιρίζει στη σχάρα, ένα παραδοσιακό φαγητό από το Άνγκορ, μια ιστορική πόλη της Καμπότζης, πάνω από μια δεκαετία πριν. Αν θέλουμε να το μεταφράσουμε πάντως αυτολεξεί, «sach ko» σημαίνει «μοσχάρι» και «Ang» σημαίνει «BBQ».

Έκανα αποστολή μου να το βρω σε όποια περιοχή της Καμπότζης ταξίδευα και να δοκιμάσω κάθε του διαφορετική εκδοχή σε μια χώρα που δεν είναι ιδιαίτερα γνωστή για την απίστευτη κουζίνα της.



Η καρδιά του πιάτου είναι το kroeung, μια πάστα μαριναρίσματος, η οποία είναι και μία από τις πέντε βασικές πάστες μπαχαρικών που χρησιμοποιούν στην κουζίνα του Άνγκορ. Ρίζα γκαλανγκάλ, λεμονόχορτο και φύλλα μοσχολέμονο, αποτελούν τη βάση για τα αρώματα και τη γεύση κάθε πάστας kroeung, η οποία εντοπίζεται σε διάφορες παραλλαγές και στιλ, ανάλογα με τα υπόλοιπα υλικά που της προσθέτουν κάθε φορά. Για το sach ko ang χρησιμοποιούν πάστα από κίτρινο kroeung, το οποίο οφείλει το χρυσαφένιο του χρώμα στον κουρκουμά.

Βρίσκουμε φρεσκοψημένο sach ko ang στις πολυσύχναστες αγορές με παραδοσιακά street food, όπου ψήστες τα φτιάχνουν πάνω σε ψησταριές με κάρβουνα. Οι περαστικοί μπορούν να πάρουν ένα δύο καλαμάκια για τον δρόμο, αλλά μπορούμε να τα καταναλώσουμε και για κυρίως πιάτο, μαζί με γλυκιά και τραγανή παπάγια και πίκλα καρότου, μέσα σε μπαγκέτα ή μαζί με ρύζι ατμού. Εκτός της πάστας kroeung, για να μαρινάρουν το κρέας, προσθέτουν σάλτσα στρειδιών, ζάχαρη καρύδας ή ζάχαρη φοινικόδεντρου, αλλά και πολλούς ενισχυτές γεύσεις, δηλαδή μπαχαρικά. Υπάρχουν συνταγές που περιέχουν καβουρντισμένο και αλεσμένο αστεροειδή γλυκάνισο, πάστα τσίλι, σος ψαριού και γλουταμινικό μονονάτριο.



Η παρακάτω εκδοχή, είναι εμπνευσμένη από τη συνταγή που μου έμαθε η Πεκ Σαράν, μαγείρισσα της κουζίνας του Άνγκορ, από την Πνομ Πεν (πρωτεύουσα της Καμπότζης). Έχει δικό της εστιατόριο (Bok it Ihe) στην επαρχία Κάο Κόνγκ της Καμπότζης, και μοιράστηκε μαζί μου την οικογενειακή συνταγή για το συγκεκριμένο πιάτο, που της έμαθε η μητέρα της. Ενώ πολλοί προτιμούν να μαρινάρουν το κρέας για ώρες, η Σαράν μαγειρεύει τα σουβλάκια μετά από ένα μισάωρο μαρινάρισμα, δίνοντας μεγαλύτερη φρεσκάδα στη συνταγή.
Επειδή ο κουρκουμάς βάφει τα χέρια, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε γάντια κατά την προετοιμασία της συνταγής. Η πίκλες είναι έτοιμες για βρώση μέσα σε μισή ώρα. Για ένα πλήρες γεύμα, μπορούμε να συνοδέψουμε τα καλαμάκια με ρύζι ατμού, είτε να τα κάνουμε σάντουιτς, βάζοντάς τα μέσα σε μπαγκέτα μαζί με τις πίκλες. Και οι δύο επιλογές συνοδεύονται άψογα από ένα ποτήρι πολύ παγωμένη μπίρα, όπως ακριβώς κάνουν και οι ντόπιοι».



Η συνταγή

Υλικά για 4 άτομα
Για τις πίκλες λαχανικών
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 κομμάτι τζίντζερ (1/2 εκ.), ψιλοκομμένο χωρίς τη φλούδα ή ίδια ποσότητα ρίζα γκαλανγκάλ
3 φλιτζ. ψιλοκομμένα τραγανά λαχανικά ή φρούτα, όπως είναι τα καρότα, τα αγγούρια και η παπάγια
1 φλιτζ. ξίδι ρυζιού ή λευκό ξίδι
1 φλιτζ. συσκευασμένη καστανή ζάχαρη ή ζάχαρη καρύδας
2 κουτ. σούπας ανθό αλατιού

Για τη μαρινάδα και το μαγείρεμα
9 κλωναράκια λεμονόχορτου (αφαιρούμε τις σκληρές εξωτερικές στρώσεις), ψιλοκομμένα
3 μακριές κόκκινες πιπεριές τσίλι (όπως είναι οι καγιέν), ψιλοκομμένες
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
ξύσμα από δύο μοσχολέμονα
1 κομμάτι τζίντζερ (του 1 εκ.) ψιλοκομμένο, χωρίς τη φλούδα
3 κουτ. σούπας σάλτσα στρειδιών
2 1/2 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη ή ζάχαρη καρύδας
1 κουτ. σούπας σος ψαριού
1 κουτ. σούπας σκόνη σκόρδου
1 κουτ. γλυκού κουρκουμά
2 κουτ. σούπας ηλιέλαιο
1½ κουτ γλυκού ανθό αλατιού (και λίγο έξτρα)
1 κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο κόντρα χωρίς κόκαλο ή rib-eye χωρίς κόκαλο, κομμένο σε κυβάκια του 1/2 εκ.

*Θα χρειαστούμε και 16 καλαμάκια, τα οποία θα μουλιάσουμε πρώτα σε νερό για 30΄.

Εκτέλεση
Για τις πίκλες λαχανικών
Βάζουμε σε ένα μπολ τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το τζίντζερ και τα λαχανικά και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ξίδι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Καλύπτουμε και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Για μια «γρήγορη» πίκλα θα χρειαστούν 30΄. Κανονικά, χρειαζόμαστε 12 ώρες.

Για τη μαρινάδα και το μαγείρεμα
Χτυπάμε το λεμονόχορτο, τις πιπεριές τσίλι, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το ξύσμα λάιμ, τη σάλτσα στρειδιών, τη ζάχαρη, τη σος ψαριού, το σκόρδο σε σκόνη, τον κουρκουμά, 2 κουτ. σούπας ηλιέλαιο και 3/4 κουτ. γλυκού ανθό αλατιού, και φτιάχνουμε μια πάστα.

Μεταφέρουμε την πάστα σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε το μοσχάρι. Με τα χέρια μας κάνουμε μασάζ στο κρέας μέχρι να καλυφθεί καλά. Καλύπτουμε και το αφήνουμε για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο για 12 ώρες. Αν το βάλουμε στο ψυγείο, θα πρέπει να το αφήσουμε για μία ώρα να ξεπαγώσει καλά, πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα.

Ετοιμάζουμε το γκριλ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και λαδώνουμε τη σχάρα. Μπορούμε να τα κάνουμε και σε ένα καλά λαδωμένο, μαντεμένιο τηγάνι. Στη σχάρα, τα γυρνάμε κάθε ένα λεπτό για να ψηθούν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Το ψήσιμο που συστήνεται για τη συγκεκριμένη συνταγή είναι το μέτριο, δηλαδή για 6΄-8΄.

Μεταφέρουμε τα καλαμάκια σε πιατέλες και αλατίζουμε ελαφρά. Στραγγίζουμε τις πίκλες και τις σερβίρουμε μαζί.