Η μαγειρική σόδα είναι ένα «πολυχρηστικό» υλικό στις κουζίνες μας, που μάλλον λίγοι έχουν συνειδητοποιήσει όλες τις πιθανές χρήσεις της και τα οφέλη τους. Πρόκειται για ένα φυσικό υλικό που παραδοσιακά προέρχεται απ’ τη στάχτη. Καταλήγει στη μορφή της άσπρης σκόνης που γνωρίζουμε μέσα από απλή χημική επεξεργασία. Είναι ενδιαφέρον το ότι ως υλικό χρησιμοποιείται απ’ τα χρόνια της Αρχαίας Αιγύπτου.
Αν θυμάστε απ’ τη χημεία στο σχολείο, κάποια υλικά είναι οξέα και κάποια άλλα έχουν την αντίθετη ιδιότητα, δηλαδή είναι αλκαλικά, ή βάσεις όπως τα λέγαμε. Στη μαγειρική κάποια κλασικά υλικά με όξινες ιδιότητες είναι το λεμόνι, το ξίδι και το κρασί. Το πιο κλασικό υλικό με αλκαλικές ιδιότητες είναι η μαγειρική σόδα.
Γιατί είναι αυτό σημαντικό θα πείτε; Γιατί όταν βράζουμε ή ψήνουμε σε ταψί λαχανικά ή όσπρια, έχουμε δυο βασικές μαγειρικές επιλογές. Αν θέλουμε να μένουν σφριγηλά και να πάρουν μέσα τους λίγη γεύση απ’ τη σάλτσα που βράζουν μέσα της, θα πρέπει το περιβάλλον να είναι όξινο. Αν αντίθετα, θέλουμε να μαλακώσουν, να χυλώσουν, να δώσουν τη γεύση τους στη σάλτσα που δημιουργείται, θα πρέπει το περιβάλλον να είναι αλκαλικό.
Έτσι σε ένα μπριάμ που στην ιδανική συνθήκη θα πρέπει τα λαχανικά να διατηρήσουν τη φόρμα τους και την αυτοτέλεια των γεύσεών τους χωρίς να γίνουν «νιανιά», το ιδανικό υγρό είναι το λευκό κρασί, χωρίς ίχνος νερού, που από μόνο του είναι ελαφρά αλκαλικό. Όμως σε μια ρεβιθάδα ή φασολάδα, που θέλουμε τα όσπρια να χυλώσουν και να δώσουν τη γεύση τους στο υγρό, χρειαζόμαστε νερό, με λίγη μαγειρική σόδα.
Η μαγειρική σόδα λειτουργεί μαγειρικά, αντιδρώντας με την πηκτίνη των οσπρίων και λαχανικών. Η πηκτίνη είναι η συνδετική ύλη που κρατά τη κύτταρα των λαχανικών σε σχήμα και συνοχή, όπως αντίστοιχα κάνει το κολλαγόνο στο κρέας. Φανταστείτε την ως μια κόλα που συνδέει τα κύτταρα. Όταν λοιπόν βάζουμε ένα ωμό λαχανικό ή όσπριο σε νερό με ½ κουτάλι γλυκού μαγειρικής σόδας αδυνατίζουμε ελαφρά τον εσωτερικό δεσμό των κυττάρων τους, και ανοίγει το φλούδι τους. Με άλλα λόγια αρχίζουμε να τα αποδομούμε και άρα να τα μαλακώνουμε. Όταν μάλιστα τα όσπρια ή λαχανικά βράσουν μαζί με το νερό που περιέχει μαγειρική σόδα, η δυναμική της πολλαπλασιάζεται και έτσι καταφέρνουμε να χαλάσουμε πιο πολύ την εσωτερική δομή τους, κάνοντάς τα πιο μαλακά, εφόσον αυτό είναι το ζητούμενο.
Μια μέθοδος για να έχω πατάτες φούρνου πάρα πολύ τραγανές, ξεκινά από το βράσιμο της πατάτας σε νερό με ½ κουτ. γλυκού μαγειρικής σόδας . Σε 20′ καθώς η πηκτίνη δεν μπορεί πλέον να συγκρατήσει τη δομή τους, οι πατάτες έχουν κάνει «σπασίματα». Όταν μπουν στο φούρνο, όλα αυτά τα σπασίματα βοηθάνε να φύγει γρήγορα πολλαπλάσια υγρασία. Παράλληλα, μεγαλώνοντας την επιφάνεια της πατάτας που έρχεται σε επαφή με το λάδι και τη θερμότητα, συντελούν στο να βγουν εξαιρετικά τραγανές.
Πάντως στα κλασικά όσπρια που θέλουμε στις ελληνικές συνταγές να χυλώνουν, όπως τα φασόλια στη φασολάδα και τα ρεβίθια στη ρεβιθάδα, η χρήση μαγειρικής σόδας είναι απόλυτα ενδεδειγμένη. Σε πρώτη φάση στο μούσκεμα σε νερό για ένα 8ωρο, υπολογίστε ½ κουτ. γλυκού μαγειρικής σόδας ανά 500 γρ. οσπρίου. Αυτό είναι όμως μόνο η πρώτη φάση, δεν αρκεί ως διαδικασία. Γιατί η ουσιαστική δουλειά της αποδόμησης των οσπρίων που θα τα μαλακώσει και στη πορεία του βρασίματος θα τα χυλώσει, είναι όταν πλέον βράζουν μέσα σε νερό με αντίστοιχη ποσότητα μαγειρικής σόδας.
Αν επιλέξετε να πετάξετε το πρώτο νερό του μουσκέματος στα όσπρια, θα χάσετε λίγη γεύση και θα κερδίσετε λίγη «ελαφρότητα» από πλευράς δημιουργίας αερίων κατά τη πέψη. Εγώ πάντως δεν το πετάω, όπως με έχουν συμβουλέψει και παραδοσιακές μαγείρισσες απ’ τη Φλώρινα, που τα όσπρια είναι η καθημερινότητά τους. Πάντως σε αυτή τη περίπτωση στο νέο νερό που θα βάλετε για να βράσουν, προσθέσετε πάλι το ½ κουτ. γλυκού μαγειρικής σόδας.
Μικρή ποσότητα μαγειρικής σόδας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σε βράσιμο κάποιων χόρτων ή λαχανικών, προκειμένου να διατηρούν το έντονο πράσινο χρώμα τους και να μη παίρνουν ένα καφέ/σταχτί μετά το βράσιμο. Όλο το παιχνίδι με τη χρήση μαγειρικής σόδας είναι να χρησιμοποιείτε τη μικρή ποσότητα που προτείνουμε, γιατί αν βάλετε πολύ, πιθανά να τη νιώσετε ότι σας αλλοιώνει τη τελική γεύση.
Εγγραφή σε:
Σχόλια ανάρτησης (Atom)
Αρχειοθήκη ιστολογίου
-
▼
2024
(7241)
-
▼
Σεπτεμβρίου
(564)
- Four Phantoms Medley ft. Sarah Brightman | The Pha...
- Va, pensiero (Gefangenenchor) · Giuseppe Verdi: Na...
- Porsche φυλάει τα σύνορα της Ελλάδας
- ΗΠΑ: Drone με θερμική κάμερα εντόπισε 10χρονο κορί...
- Αθήνα: Ιρανός κατηγορείται στη χώρα του για ανθρωπ...
- Γενική Συνέλευση ΟΗΕ - Ερντογάν: Ζήτησε την αναγνώ...
- Ιαπωνία: Γιατί οι εργαζόμενοι λένε «όχι» στην τετρ...
- Αμφιλεγόμενο ρωσικό νομοσχέδιο δεν επιτρέπει σε όσ...
- Μελάνια Τραμπ: Σπάνια εμφάνιση έναντι αδράς αμοιβή...
- Ήρθε από την Τουρκία με όχημα κλεμμένο από την Γερ...
- XEC: Η νέα μετάλλαξη του κορωνοϊού εξαπλώνεται με ...
- 50 χρόνια Porsche Turbo
- Έμμα Κορονέλ Αϊσπούρο: Η κυρία «Ελ Τσάπο» ελεύθερη...
- Έκανε γυμνός… βόλτα στον Κηφισό!
- Δίκη Πάτση για ανακριβή πόθεν έσχες: Αίτημα διαπρα...
- Τι συνέβη και έπιασε φωτιά στις γραμμές του ηλεκτρ...
- Νέα Υόρκη: Δίωξη για τον δήμαρχο της πόλης - Τον κ...
- Κύπρος: To Ευρωπαϊκό Δικαστήριο Ανθρωπίνων Δικαιωμ...
- Τραμπ για Ζελένσκι: «Δίνουμε δισεκατομμύρια σε κάπ...
- Μικροσκοπικός ιπποπόταμος γίνεται viral και κλέβει...
- Γιατί οι άνδρες τρώνε τόσο πολύ κρέας;
- Λίβανος: Για χερσαία εισβολή ετοιμάζεται το Ισραήλ...
- Ισπανία: Δραματική κατάληξη σε υπαίθρια ταυροδρομί...
- Ελβετία: «Ήταν άκαρδοι, ήθελαν τα χρήματα μου» κατ...
- Πόλεμος στην Ουκρανία: Drone «συνέλαβε» Ρώσο στρατ...
- Κοκκύτης – Ιλαρά: Σε έξαρση οι μολυσματικές νόσοι ...
- Κρίσιμες ώρες για τη Μαρινέλλα - Είχε πονοκέφαλο π...
- Συνάντηση Μητσοτάκη με Μαχμούντ Αμπάς στη Νέα Υόρκ...
- Η πολύ απλή εξήγηση στο γιατί τα αεροπλάνα έχουν σ...
- Με έντονες ημικρανίες: Διαγνώστηκε με τρία ανευρύσ...
- Ελβετία: Συλλήψεις μετά τη χρήση θαλάμου υποβοηθού...
- Σε καλό κλίμα η συνάντηση Μητσοτάκη - Ερντογάν, το...
- 48χρονος σκότωσε την πρώην σύζυγό του μπροστά στα ...
- Να βάλετε ή όχι περιλαίμιο στη γάτα σας;
- «Κληρονόμησαν» ρετιρέ με θέα στην Ακρόπολη και το....
- Las 100 Melodias Mas Romanticas Instrumentales Par...
- ΤΕΛΕΙΟ ΛΑΜΠΕΡΟ ΧΡΩΜΑ + ΠΥΡΗΝΑΣ ΑΠΟ ΕΝΥΔΑΤΙΚΟ ΥΑΛΟΥ...
- Οδηγός παρέσυρε και εγκατέλειψε 3χρονο παιδί
- «Πύραυλος της Χεζμπολάχ σε σοφίτα σπιτιού στο Λίβα...
- Συνελήφθη 65χρονος με ράσο που έδειχνε τα γεννητικ...
- Μαγειρική σόδα: Όλα τα μυστικά της και πώς να τη χ...
- Νάλα - H τετράποδη ναυαγοσώστρια που σώζει ανθρώπι...
- Νέα έκρηξη στο κέντρο της Κολωνίας, η τρίτη τις τε...
- Πύραυλος της Χεζμπολάχ έφτασε στο Τελ Αβίβ και ανα...
- Η πρώτη Αμερικανίδα σε θάλαμο υποβοηθούμενης αυτοκ...
- Καρκίνος Παχέος Εντέρου: Μια παιδική λοίμωξη «υπεύ...
- Ισραήλ: Περιορισμένης έκτασης ζημιές από drone της...
- Γιατί το Ozempic κοστίζει $969 στις ΗΠΑ και $59 στ...
- Σάμος: Συνελήφθη άνδρας για εμπρησμό από πρόθεση κ...
- Εφορία: Αυτόματα πρόστιμα χωρίς… εξηγήσεις!
- HAUSER - Waltz No. 2 - LIVE at the Royal Albert Hall
- Ζωολογικός κήπος στη Φινλανδία επιστρέφει στην Κίν...
- Dacia LPG
- Ιταλία: Γερμανίδα και το πέντε μηνών εγγονάκι της ...
- Πώς να μετατρέψουμε το smartphone μας σε «παραδοσι...
- Ισπανία: Στιγμές τρόμου για ψαρά με καγιάκ όταν το...
- Αμερικάνος τουρίστας πήγε διακοπές στο Βιετνάμ και...
- Τραμπ: Θα βγάλω τις ΗΠΑ από τον πόλεμο στην Ουκραν...
- Δίνοντας σώμα στην Τεχνητή Νοημοσύνη - Η αποστολή ...
- Ερντογάν σε Σολτς: Αναμένουμε επίλυση των θεωρήσεω...
- Φρένο σε εξετάσεις αίματος, γλυκόζης και καμπύλης ...
- Ρύθμιση-κλειδί ξεμπλοκάρει τις «παγωμένες» και ξεχ...
- Μπεκτασισμός: Ο Δούρειος Ίππος του ισλάμ στα Βαλκά...
- Τρόφιμο – έκπληξη που μειώνει κατά 40% το λίπος στ...
- Γερμανία: Ποιος είναι ο «αντι-Σολτς» Ντίτμαρ Βόιντ...
- Ηλεκτρονική συνταγογράφηση: Γιατί το ραντάρ του ΕΟ...
- Μπεκτασήδες: Η μυστικιστική ισλαμική αίρεση που θα...
- Πόσο «καβούρι» είναι το σουρίμι τελικά;
- Γερμανία - FAZ: Πώς κατάφερε ο Ντίτμαρ Βόιντκε να ...
- Γαλλία - Ιταλία: Παρήγγειλαν το αντιπυραυλικό αμυν...
- Jazz Bossa Nova Music 📀 Unforgettable Jazz Bossa ...
- Σικελία: Πώς είναι σήμερα το «Αίολος Κεντέρης» - Β...
- Γιαγιά στα 49 της έγινε η πρώτη γυναίκα που απέκτη...
- Τουρκία: Οι Bektashi αντιδρούν στο σχέδιο Ράμα για...
- Λευκάδα: Ιερέας αλυσόδεσε δύο σκυλιά και τα έσερνε...
- Γλυφάδα: Συλλήψεις ανήλικων μαθητριών και των γονι...
- Στόχος επίθεσης του Ισραήλ στη Βηρυτό ο Αλί Καράκι...
- Τουρκία: Ποινή φυλάκισης 18 ετών σε πατέρα που πάν...
- ΕΛΑΣ: Καραμπίνες, πιστόλια και ναρκωτικά στα σπίτι...
- ΥΠΕΘΟ: Στη ΓΕΚ ΤΕΡΝΑ η Αττική Οδός στις 6 Οκτωβρίο...
- Ιταλία: Σκότωσε τη μητέρα του και ομολόγησε σε απε...
- Αλλαγές στη ρύθμιση για τις οφειλές
- Μια γαστρεντερολόγος από την Ιατρική Σχολή του Χάρ...
- Οι σατανιστές της Παλλήνης
- «Λίφτινγκ» στον ετήσιο φόρο έως 200 ευρώ για βάρκε...
- Ρόδος: Παράτυπος αλλοδαπός διακινούσε κοκαΐνη και ...
- Συνελήφθη στον Έβρο διακινητής που μετέφερε με πολ...
- Ιταλία - Νεκρά ανασύρθηκαν δύο αδερφάκια
- Αφγανιστάν: Οι δρακόντειοι νόμοι των Ταλιμπάν «αγγ...
- Το Σοσιαλδημοκρατικό Κόμμα του Σολτς κέρδισε τις ε...
- EMIN, Nicole Scherzinger, David Foster - Love Me T...
- AVON - ΑΣΤΑΜΑΤΗΤΗ ΛΑΜΨΗ με την ΔΥΝΑΜΗ ΤΗΣ ΒΙΤΑΜΙΝΗΣ C
- IBIZA SUMMER MIX 2024 ↠ Dubai, Bali, Greece, Icela...
- Αλαλούμ σε δρομολόγιο τρένου γιατί ένας σκίουρος δ...
- Πότε ξεκινούν οι τριπλοί εμβολιασμοί στα φαρμακεία...
- Ρομά συνελήφθη στο Αγρίνιο γιατί έκανε κατάληψη σε...
- Συνελήφθη 31χρονος δραπέτης των φυλακών Τίρυνθας
- Επίθεση με μαχαίρι στην Ολλανδία: Ένας νεκρός και ...
- Κατάσχεση €74 εκατ. από τους κληρονόμους του Τζιάν...
- Νεκρός σε τροχαίο άνδρας στον Κηφισό στις προστατε...
- ► Φεβρουαρίου (837)
- ► Ιανουαρίου (1041)
-
▼
Σεπτεμβρίου
(564)
-
►
2023
(11198)
- ► Δεκεμβρίου (779)
- ► Σεπτεμβρίου (772)
- ► Φεβρουαρίου (1122)
- ► Ιανουαρίου (1018)
-
►
2022
(11200)
- ► Δεκεμβρίου (731)
- ► Σεπτεμβρίου (896)
- ► Φεβρουαρίου (960)
- ► Ιανουαρίου (1185)
-
►
2021
(17393)
- ► Δεκεμβρίου (1574)
- ► Σεπτεμβρίου (1499)
- ► Φεβρουαρίου (1454)
- ► Ιανουαρίου (1497)
-
►
2020
(23158)
- ► Δεκεμβρίου (1599)
- ► Σεπτεμβρίου (1967)
- ► Φεβρουαρίου (2081)
- ► Ιανουαρίου (2427)
-
►
2019
(23814)
- ► Δεκεμβρίου (2676)
- ► Σεπτεμβρίου (2114)
- ► Φεβρουαρίου (1615)
- ► Ιανουαρίου (1648)
-
►
2018
(16714)
- ► Δεκεμβρίου (1126)
- ► Σεπτεμβρίου (1200)
- ► Φεβρουαρίου (1946)
- ► Ιανουαρίου (1812)
-
►
2017
(7347)
- ► Δεκεμβρίου (1712)
- ► Σεπτεμβρίου (714)
- ► Φεβρουαρίου (134)
- ► Ιανουαρίου (174)
-
►
2016
(2893)
- ► Δεκεμβρίου (277)
- ► Σεπτεμβρίου (107)
- ► Φεβρουαρίου (375)
- ► Ιανουαρίου (524)
-
►
2015
(10911)
- ► Δεκεμβρίου (256)
- ► Σεπτεμβρίου (273)
- ► Φεβρουαρίου (1965)
- ► Ιανουαρίου (2523)
-
►
2014
(21554)
- ► Δεκεμβρίου (2811)
- ► Σεπτεμβρίου (1799)
- ► Φεβρουαρίου (1354)
- ► Ιανουαρίου (1501)
-
►
2013
(16071)
- ► Δεκεμβρίου (1318)
- ► Σεπτεμβρίου (1328)
- ► Φεβρουαρίου (1328)
- ► Ιανουαρίου (1141)
-
►
2012
(9024)
- ► Δεκεμβρίου (1035)
- ► Σεπτεμβρίου (520)
- ► Φεβρουαρίου (2)
- ► Ιανουαρίου (1)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου