Παρασκευή 27 Σεπτεμβρίου 2024
Μαγειρική σόδα: Όλα τα μυστικά της και πώς να τη χρησιμοποιήσετε σε όσπρια και λαχανικά
Η μαγειρική σόδα είναι ένα «πολυχρηστικό» υλικό στις κουζίνες μας, που μάλλον λίγοι έχουν συνειδητοποιήσει όλες τις πιθανές χρήσεις της και τα οφέλη τους. Πρόκειται για ένα φυσικό υλικό που παραδοσιακά προέρχεται απ’ τη στάχτη. Καταλήγει στη μορφή της άσπρης σκόνης που γνωρίζουμε μέσα από απλή χημική επεξεργασία. Είναι ενδιαφέρον το ότι ως υλικό χρησιμοποιείται απ’ τα χρόνια της Αρχαίας Αιγύπτου.
Αν θυμάστε απ’ τη χημεία στο σχολείο, κάποια υλικά είναι οξέα και κάποια άλλα έχουν την αντίθετη ιδιότητα, δηλαδή είναι αλκαλικά, ή βάσεις όπως τα λέγαμε. Στη μαγειρική κάποια κλασικά υλικά με όξινες ιδιότητες είναι το λεμόνι, το ξίδι και το κρασί. Το πιο κλασικό υλικό με αλκαλικές ιδιότητες είναι η μαγειρική σόδα.
Γιατί είναι αυτό σημαντικό θα πείτε; Γιατί όταν βράζουμε ή ψήνουμε σε ταψί λαχανικά ή όσπρια, έχουμε δυο βασικές μαγειρικές επιλογές. Αν θέλουμε να μένουν σφριγηλά και να πάρουν μέσα τους λίγη γεύση απ’ τη σάλτσα που βράζουν μέσα της, θα πρέπει το περιβάλλον να είναι όξινο. Αν αντίθετα, θέλουμε να μαλακώσουν, να χυλώσουν, να δώσουν τη γεύση τους στη σάλτσα που δημιουργείται, θα πρέπει το περιβάλλον να είναι αλκαλικό.
Έτσι σε ένα μπριάμ που στην ιδανική συνθήκη θα πρέπει τα λαχανικά να διατηρήσουν τη φόρμα τους και την αυτοτέλεια των γεύσεών τους χωρίς να γίνουν «νιανιά», το ιδανικό υγρό είναι το λευκό κρασί, χωρίς ίχνος νερού, που από μόνο του είναι ελαφρά αλκαλικό. Όμως σε μια ρεβιθάδα ή φασολάδα, που θέλουμε τα όσπρια να χυλώσουν και να δώσουν τη γεύση τους στο υγρό, χρειαζόμαστε νερό, με λίγη μαγειρική σόδα.
Η μαγειρική σόδα λειτουργεί μαγειρικά, αντιδρώντας με την πηκτίνη των οσπρίων και λαχανικών. Η πηκτίνη είναι η συνδετική ύλη που κρατά τη κύτταρα των λαχανικών σε σχήμα και συνοχή, όπως αντίστοιχα κάνει το κολλαγόνο στο κρέας. Φανταστείτε την ως μια κόλα που συνδέει τα κύτταρα. Όταν λοιπόν βάζουμε ένα ωμό λαχανικό ή όσπριο σε νερό με ½ κουτάλι γλυκού μαγειρικής σόδας αδυνατίζουμε ελαφρά τον εσωτερικό δεσμό των κυττάρων τους, και ανοίγει το φλούδι τους. Με άλλα λόγια αρχίζουμε να τα αποδομούμε και άρα να τα μαλακώνουμε. Όταν μάλιστα τα όσπρια ή λαχανικά βράσουν μαζί με το νερό που περιέχει μαγειρική σόδα, η δυναμική της πολλαπλασιάζεται και έτσι καταφέρνουμε να χαλάσουμε πιο πολύ την εσωτερική δομή τους, κάνοντάς τα πιο μαλακά, εφόσον αυτό είναι το ζητούμενο.
Μια μέθοδος για να έχω πατάτες φούρνου πάρα πολύ τραγανές, ξεκινά από το βράσιμο της πατάτας σε νερό με ½ κουτ. γλυκού μαγειρικής σόδας . Σε 20′ καθώς η πηκτίνη δεν μπορεί πλέον να συγκρατήσει τη δομή τους, οι πατάτες έχουν κάνει «σπασίματα». Όταν μπουν στο φούρνο, όλα αυτά τα σπασίματα βοηθάνε να φύγει γρήγορα πολλαπλάσια υγρασία. Παράλληλα, μεγαλώνοντας την επιφάνεια της πατάτας που έρχεται σε επαφή με το λάδι και τη θερμότητα, συντελούν στο να βγουν εξαιρετικά τραγανές.
Πάντως στα κλασικά όσπρια που θέλουμε στις ελληνικές συνταγές να χυλώνουν, όπως τα φασόλια στη φασολάδα και τα ρεβίθια στη ρεβιθάδα, η χρήση μαγειρικής σόδας είναι απόλυτα ενδεδειγμένη. Σε πρώτη φάση στο μούσκεμα σε νερό για ένα 8ωρο, υπολογίστε ½ κουτ. γλυκού μαγειρικής σόδας ανά 500 γρ. οσπρίου. Αυτό είναι όμως μόνο η πρώτη φάση, δεν αρκεί ως διαδικασία. Γιατί η ουσιαστική δουλειά της αποδόμησης των οσπρίων που θα τα μαλακώσει και στη πορεία του βρασίματος θα τα χυλώσει, είναι όταν πλέον βράζουν μέσα σε νερό με αντίστοιχη ποσότητα μαγειρικής σόδας.
Αν επιλέξετε να πετάξετε το πρώτο νερό του μουσκέματος στα όσπρια, θα χάσετε λίγη γεύση και θα κερδίσετε λίγη «ελαφρότητα» από πλευράς δημιουργίας αερίων κατά τη πέψη. Εγώ πάντως δεν το πετάω, όπως με έχουν συμβουλέψει και παραδοσιακές μαγείρισσες απ’ τη Φλώρινα, που τα όσπρια είναι η καθημερινότητά τους. Πάντως σε αυτή τη περίπτωση στο νέο νερό που θα βάλετε για να βράσουν, προσθέσετε πάλι το ½ κουτ. γλυκού μαγειρικής σόδας.
Μικρή ποσότητα μαγειρικής σόδας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σε βράσιμο κάποιων χόρτων ή λαχανικών, προκειμένου να διατηρούν το έντονο πράσινο χρώμα τους και να μη παίρνουν ένα καφέ/σταχτί μετά το βράσιμο. Όλο το παιχνίδι με τη χρήση μαγειρικής σόδας είναι να χρησιμοποιείτε τη μικρή ποσότητα που προτείνουμε, γιατί αν βάλετε πολύ, πιθανά να τη νιώσετε ότι σας αλλοιώνει τη τελική γεύση.
Εγγραφή σε:
Σχόλια ανάρτησης (Atom)
Αρχειοθήκη ιστολογίου
-
▼
2024
(7292)
-
▼
Σεπτεμβρίου
(615)
- POR TI VOLARE - Andrea Bocelli / Arcano
- Luciano Pavarotti, Orchestre de Paris, James Levin...
- BMW i5 M60 xDrive Transfagarasan
- Γιατί οι γάτες φοβούνται τις καταιγίδες
- Βρετανία: Χάκαραν το wi-fi σε 19 σιδηροδρομικούς σ...
- Βρετανία: Λανθασμένη η αποφυλάκιση 37 κρατούμενων ...
- Άλιμος: Συνελήφθη μαθητής και ο πατέρας του - Ο 14...
- Τέλη Κυκλοφορίας 2025: Τι θα πληρώσουμε από Νοέμβριο;
- Γερμανία: Σίριαλ για το φαινόμενο «Σάρα Βάγκενκνεχ...
- Ο Ερντογάν δεν πήγε στο δείπνο Μπάιντεν και γύρισε...
- Μπερνάρ Αρνό (Louis Vuitton): Πώς έχασε 54 δισεκατ...
- Πώς θα καταλάβετε αν το κατοικίδιό σας έχει ψύλλου...
- Νέες κυτταρικές θεραπείες για την αντιμετώπιση του...
- Θεσσαλονίκη: Αφού πήραν €250.000 με δόλωμα bitcoin...
- Aπαλλάσσονται τα μικρά σκάφη από τον ειδικό φόρο κ...
- Ανήλικοι κυκλοφορούν με φαλτσέτες και στοχοποιούν ...
- 5 πράγματα στα οποία μοιάζουν οι σκύλοι και οι γάτες
- Χρυσοχοΐδης: 9.000 συλλήψεις ανηλίκων στο 8μηνο, μ...
- Επίδομα γάλακτος ύψους 300 ευρώ - Ποιοι το δικαιού...
- Όραση: Με μυωπία 1 στα 3 παιδιά – Οι παράγοντες πο...
- Τριπλασιάζονται τα πρόστιμα για την κατάληψη των π...
- ΗΠΑ: Ακροδεξιά εξτρεμίστρια καταδικάζεται να εκτίσ...
- Θεσσαλονίκη: Επέμβαση της ΕΛΑΣ στο σφραγισμένο κτή...
- Ισραήλ: Περιορισμένης έκτασης ζημιές από drone της...
- Καρκίνος Παχέος Εντέρου: Μια παιδική λοίμωξη «υπεύ...
- Ελβετία: 64χρονη Αμερικανίδα η πρώτη που χρησιμοπο...
- Πύραυλος της Χεζμπολάχ έφτασε στο Τελ Αβίβ και ανα...
- Η ιστορία της Νάλα, της τετράποδης ναυαγοσώστριας ...
- Νέα έκρηξη στο κέντρο της Κολωνίας, η τρίτη τις τε...
- Η απίστευτη ιστορία των ανθρώπων που έχουν ταφεί κ...
- Αδέσποτο σκυλί επιτέθηκε σε 2χρονο - Τον έσωσε η γ...
- Παλαιοχριστιανός: Νόμιμα πήρα το παιδί, λέει για τ...
- Μαγειρική σόδα: Όλα τα μυστικά της και πώς να τη χ...
- Golden Visa: Η Αρχή για το Ξέπλυμα ψάχνει ελληνοκι...
- Κίνα: Πραγματοποίησε μια σπάνια δοκιμή διηπειρωτικ...
- Ερμιόνη: Δύο 17χρονοι επιτέθηκαν σε 12χρονο και το...
- Ζάκυνθος: Βρετανός τουρίστας καρφώθηκε σε κάγκελο ...
- Hellenic Seaplanes: Πρωτοποριακή διασύνδεση Ελλάδα...
- Το απλούστατο μυστικό για τρυφερή μπριζόλα μια για...
- Οι Έλληνες χαλκουργοί που ταξιδεύουν τα μπρίκια το...
- Ερντογάν: Ζήτησε άρση των αμερικανικών κυρώσεων στ...
- Νότια Κορέα: 50χρονος σκότωσε τη σύντροφό του, την...
- Οι γονείς τους πήγαν στο τμήμα ανήλικους που έκλεψ...
- Χρύσα Ρώπα για τον γάμο της με τον Θανάση Λάλα: Το...
- Αναζητώντας τις χαμένες καμπύλες
- Οι θησαυροί των ναζί που ακόμη αγνοούνται: Η τράτα...
- Ληστεία σε χρηματαποστολή στο Λαύριο με λεία ένα ε...
- Νερό βρύσης ή από πλαστικό μπουκάλι; Ερευνητές προ...
- Επεισόδια στην 3ης Σεπτεμβρίου στο κέντρο της Αθήν...
- Βόλος: Σχολικός φύλακας είχε φτιάξει... τη δική το...
- Φλωρίδης: Ένας 13χρονος χάκερ έσπασε όλη την κυβερ...
- Χεζμπολάx επιβεβαίωσε τον θάνατο του επικεφαλής τη...
- Ιαπωνία: Αθωώθηκε 88χρονος αφού πέρασε 46 χρόνια σ...
- Επιχείρηση της ΕΛ.ΑΣ. σε καταυλισμούς Ρομά: Πάνω α...
- Ο λόγος που οι έφηβοι κλέβουν φερμουάρ από σακίδια...
- Έντονος καβγάς ανάμεσα σε επιβάτες αεροπλάνου: «Έκ...
- Παραιτήθηκε και η ηγεσία της νεολαίας των Πρασίνων...
- Θωρακίζεται το Αιγαίο: Κουαρτέτο Belh@rra και τα μ...
- Four Phantoms Medley ft. Sarah Brightman | The Pha...
- Va, pensiero (Gefangenenchor) · Giuseppe Verdi: Na...
- Porsche φυλάει τα σύνορα της Ελλάδας
- ΗΠΑ: Drone με θερμική κάμερα εντόπισε 10χρονο κορί...
- Αθήνα: Ιρανός κατηγορείται στη χώρα του για ανθρωπ...
- Γενική Συνέλευση ΟΗΕ - Ερντογάν: Ζήτησε την αναγνώ...
- Ιαπωνία: Γιατί οι εργαζόμενοι λένε «όχι» στην τετρ...
- Αμφιλεγόμενο ρωσικό νομοσχέδιο δεν επιτρέπει σε όσ...
- Μελάνια Τραμπ: Σπάνια εμφάνιση έναντι αδράς αμοιβή...
- Ήρθε από την Τουρκία με όχημα κλεμμένο από την Γερ...
- XEC: Η νέα μετάλλαξη του κορωνοϊού εξαπλώνεται με ...
- 50 χρόνια Porsche Turbo
- Έμμα Κορονέλ Αϊσπούρο: Η κυρία «Ελ Τσάπο» ελεύθερη...
- Έκανε γυμνός… βόλτα στον Κηφισό!
- Δίκη Πάτση για ανακριβή πόθεν έσχες: Αίτημα διαπρα...
- Τι συνέβη και έπιασε φωτιά στις γραμμές του ηλεκτρ...
- Νέα Υόρκη: Δίωξη για τον δήμαρχο της πόλης - Τον κ...
- Κύπρος: To Ευρωπαϊκό Δικαστήριο Ανθρωπίνων Δικαιωμ...
- Τραμπ για Ζελένσκι: «Δίνουμε δισεκατομμύρια σε κάπ...
- Μικροσκοπικός ιπποπόταμος γίνεται viral και κλέβει...
- Γιατί οι άνδρες τρώνε τόσο πολύ κρέας;
- Λίβανος: Για χερσαία εισβολή ετοιμάζεται το Ισραήλ...
- Ισπανία: Δραματική κατάληξη σε υπαίθρια ταυροδρομί...
- Ελβετία: «Ήταν άκαρδοι, ήθελαν τα χρήματα μου» κατ...
- Πόλεμος στην Ουκρανία: Drone «συνέλαβε» Ρώσο στρατ...
- Κοκκύτης – Ιλαρά: Σε έξαρση οι μολυσματικές νόσοι ...
- Κρίσιμες ώρες για τη Μαρινέλλα - Είχε πονοκέφαλο π...
- Συνάντηση Μητσοτάκη με Μαχμούντ Αμπάς στη Νέα Υόρκ...
- Η πολύ απλή εξήγηση στο γιατί τα αεροπλάνα έχουν σ...
- Με έντονες ημικρανίες: Διαγνώστηκε με τρία ανευρύσ...
- Ελβετία: Συλλήψεις μετά τη χρήση θαλάμου υποβοηθού...
- Σε καλό κλίμα η συνάντηση Μητσοτάκη - Ερντογάν, το...
- 48χρονος σκότωσε την πρώην σύζυγό του μπροστά στα ...
- Να βάλετε ή όχι περιλαίμιο στη γάτα σας;
- «Κληρονόμησαν» ρετιρέ με θέα στην Ακρόπολη και το....
- Las 100 Melodias Mas Romanticas Instrumentales Par...
- Οδηγός παρέσυρε και εγκατέλειψε 3χρονο παιδί
- «Πύραυλος της Χεζμπολάχ σε σοφίτα σπιτιού στο Λίβα...
- Συνελήφθη 65χρονος με ράσο που έδειχνε τα γεννητικ...
- Μαγειρική σόδα: Όλα τα μυστικά της και πώς να τη χ...
- Γιατί το Ozempic κοστίζει $969 στις ΗΠΑ και $59 στ...
- Σάμος: Συνελήφθη άνδρας για εμπρησμό από πρόθεση κ...
- ► Φεβρουαρίου (837)
- ► Ιανουαρίου (1041)
-
▼
Σεπτεμβρίου
(615)
-
►
2023
(11198)
- ► Δεκεμβρίου (779)
- ► Σεπτεμβρίου (772)
- ► Φεβρουαρίου (1122)
- ► Ιανουαρίου (1018)
-
►
2022
(11200)
- ► Δεκεμβρίου (731)
- ► Σεπτεμβρίου (896)
- ► Φεβρουαρίου (960)
- ► Ιανουαρίου (1185)
-
►
2021
(17393)
- ► Δεκεμβρίου (1574)
- ► Σεπτεμβρίου (1499)
- ► Φεβρουαρίου (1454)
- ► Ιανουαρίου (1497)
-
►
2020
(23158)
- ► Δεκεμβρίου (1599)
- ► Σεπτεμβρίου (1967)
- ► Φεβρουαρίου (2081)
- ► Ιανουαρίου (2427)
-
►
2019
(23814)
- ► Δεκεμβρίου (2676)
- ► Σεπτεμβρίου (2114)
- ► Φεβρουαρίου (1615)
- ► Ιανουαρίου (1648)
-
►
2018
(16714)
- ► Δεκεμβρίου (1126)
- ► Σεπτεμβρίου (1200)
- ► Φεβρουαρίου (1946)
- ► Ιανουαρίου (1812)
-
►
2017
(7347)
- ► Δεκεμβρίου (1712)
- ► Σεπτεμβρίου (714)
- ► Φεβρουαρίου (134)
- ► Ιανουαρίου (174)
-
►
2016
(2893)
- ► Δεκεμβρίου (277)
- ► Σεπτεμβρίου (107)
- ► Φεβρουαρίου (375)
- ► Ιανουαρίου (524)
-
►
2015
(10911)
- ► Δεκεμβρίου (256)
- ► Σεπτεμβρίου (273)
- ► Φεβρουαρίου (1965)
- ► Ιανουαρίου (2523)
-
►
2014
(21554)
- ► Δεκεμβρίου (2811)
- ► Σεπτεμβρίου (1799)
- ► Φεβρουαρίου (1354)
- ► Ιανουαρίου (1501)
-
►
2013
(16071)
- ► Δεκεμβρίου (1318)
- ► Σεπτεμβρίου (1328)
- ► Φεβρουαρίου (1328)
- ► Ιανουαρίου (1141)
-
►
2012
(9024)
- ► Δεκεμβρίου (1035)
- ► Σεπτεμβρίου (520)
- ► Φεβρουαρίου (2)
- ► Ιανουαρίου (1)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου