Το χταπόδι μπορεί να γίνει εξαιρετικά μαλακό και τρυφερό, αλλά μπορεί εξίσου εύκολα να
καταλήξει σκληρό και λαστιχένιο. Το μυστικό δεν βρίσκεται σε κάποιο μαγικό υλικό, αλλά κυρίως στον τρόπο με τον οποίο θα το μαγειρέψουμε.Από το σωστό ξεπάγωμα μέχρι τη θερμοκρασία και τον χρόνο μαγειρέματος, υπάρχουν μερικά βασικά σημεία που κάνουν τη διαφορά.
Το πρώτο μυστικό: το χταπόδι βγάζει μόνο του νερό
Το χταπόδι περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού, γι' αυτό και συνήθως δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό από την αρχή του μαγειρέματος.
Τοποθετούμε το χταπόδι σε κατσαρόλα και το αφήνουμε να μαγειρευτεί αρχικά με τα υγρά που θα βγάλει το ίδιο.
Αυτό βοηθά ώστε να μαγειρευτεί σταδιακά και να μαλακώσει χωρίς να χρειάζεται να βράζει μέσα σε μεγάλη ποσότητα νερού.
Να το βάλουμε σε κρύο ή ζεστό νερό;
Αν επιλέξουμε να βράσουμε το χταπόδι, μπορούμε να το τοποθετήσουμε σε νερό και να ξεκινήσουμε το μαγείρεμα σταδιακά.
Το σημαντικότερο όμως δεν είναι τόσο το αν θα ξεκινήσει από κρύο ή ζεστό νερό, όσο να μην το βράζουμε βίαια σε πολύ δυνατή φωτιά.
Το ήπιο μαγείρεμα για όσο χρόνο χρειάζεται είναι πολύ πιο σημαντικό για την τελική υφή.
Χαμηλή φωτιά και υπομονή
Αυτό είναι ίσως το σημαντικότερο μυστικό για μαλακό χταπόδι.
Το χταπόδι χρειάζεται σταθερό, ήπιο μαγείρεμα. Αν το αφήσουμε να βράζει έντονα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος να σκληρύνει η σάρκα του.
Κλείνουμε λοιπόν την κατσαρόλα με καπάκι και αφήνουμε το χταπόδι να μαγειρευτεί σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά.
Ο χρόνος δεν είναι ίδιος για όλα τα χταπόδια. Εξαρτάται από το μέγεθος, το πάχος των πλοκαμιών και το αν είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο.
Το κατεψυγμένο χταπόδι έχει ένα πλεονέκτημα
Πολλοί θεωρούν ότι το φρέσκο χταπόδι είναι πάντα καλύτερο. Όταν όμως ο στόχος είναι η τρυφερή υφή, το κατεψυγμένο χταπόδι μπορεί να έχει ένα μικρό πλεονέκτημα.
Η κατάψυξη προκαλεί σχηματισμό κρυστάλλων πάγου στους ιστούς του και η διαδικασία αυτή μπορεί να βοηθήσει στη διάσπαση μέρους των μυϊκών ινών.
Γι' αυτό ένα σωστά αποψυγμένο χταπόδι μπορεί να γίνει ιδιαίτερα μαλακό μετά το μαγείρεμα.
Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο χταπόδι, είναι προτιμότερο να το αφήσουμε να αποψυχθεί σταδιακά στο ψυγείο και όχι να το ξεπαγώσουμε απότομα σε θερμοκρασία δωματίου.
Η απόψυξη παίζει ρόλο στο αποτέλεσμα
Αν χρησιμοποιούμε κατεψυγμένο χταπόδι, η απόψυξη δεν πρέπει να γίνεται βιαστικά. Ο πιο ασφαλής τρόπος είναι να το μεταφέρουμε από την κατάψυξη στο ψυγείο από την προηγούμενη ημέρα και να το αφήσουμε να ξεπαγώσει σταδιακά.
Τοποθετούμε το χταπόδι μέσα σε ένα βαθύ σκεύος, ώστε να συγκρατούνται τα υγρά που θα απελευθερωθούν κατά την απόψυξη. Δεν το αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας για πολλές ώρες και δεν χρησιμοποιούμε ζεστό νερό για να επιταχύνουμε τη διαδικασία.
Αν χρειάζεται πιο γρήγορη απόψυξη, μπορούμε να τοποθετήσουμε το χταπόδι σε στεγανή σακούλα μέσα σε κρύο νερό, αλλά σε αυτή την περίπτωση πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως μετά.
Και κάτι ακόμη: δεν χρειάζεται να προσπαθήσουμε να αφαιρέσουμε όλη την υγρασία που έχει συγκεντρωθεί κατά την απόψυξη. Το χταπόδι θα απελευθερώσει έτσι κι αλλιώς αρκετά υγρά κατά το μαγείρεμα.
Μην προσθέσετε πολύ νερό
Ένα από τα συχνότερα λάθη είναι να γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό από την αρχή.
Το χταπόδι θα βγάλει αρκετά από τα δικά του υγρά κατά το μαγείρεμα. Επομένως, συνήθως αρκεί η ποσότητα που θα απελευθερώσει το ίδιο.
Αν το υγρό μειωθεί υπερβολικά πριν μαλακώσει, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη ποσότητα ζεστού νερού, αντί να το αφήσουμε να κολλήσει στην κατσαρόλα.
Πότε καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο;
Ο χρόνος είναι μόνο ένας οδηγός. Ο πιο αξιόπιστος τρόπος είναι να ελέγξουμε την υφή.
Τρυπάμε το πιο χοντρό σημείο ενός πλοκαμιού με ένα πιρούνι ή ένα λεπτό μαχαίρι.
Αν μπαίνει εύκολα, χωρίς να συναντά μεγάλη αντίσταση, το χταπόδι έχει μαλακώσει.
Αν το πιρούνι δυσκολεύεται να περάσει, χρειάζεται περισσότερο μαγείρεμα.
Το μεγάλο λάθος: να το βγάλουμε νωρίς
Το χταπόδι δεν γίνεται απαραίτητα μαλακό όσο περισσότερο το κοιτάμε να βράζει. Υπάρχει όμως μια περίοδος του μαγειρέματος κατά την οποία οι μυϊκοί ιστοί αρχίζουν να χαλαρώνουν και το κολλαγόνο μετατρέπεται σταδιακά σε ζελατινώδη υφή.
Αν το βγάλουμε πριν ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία, μπορεί να παραμείνει σκληρό και λαστιχωτό.
Γι' αυτό δεν πρέπει να φοβόμαστε τον χρόνο. Το ζητούμενο είναι να μαγειρευτεί μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή τρυφερότητα.
Χρειάζεται ξίδι ή κρασί για να μαλακώσει;
Το ξίδι, το κρασί και άλλα όξινα υλικά χρησιμοποιούνται παραδοσιακά σε πολλές συνταγές με χταπόδι, όμως δεν είναι αυτά που κάνουν από μόνα τους το χταπόδι μαλακό.
Η τρυφερότητα εξαρτάται κυρίως από τη θερμοκρασία, τον χρόνο και τον τρόπο μαγειρέματος.
Το ξίδι ή το κρασί μπορούν να προσθέσουν γεύση και να συμμετέχουν στη συγκεκριμένη συνταγή, αλλά δεν χρειάζεται να θεωρούνται απαραίτητο «κόλπο» για να πετύχει η υφή.
Και τι γίνεται με τον φελλό;
Ο φελλός στην κατσαρόλα είναι ένα από τα πιο γνωστά ελληνικά μαγειρικά «μυστικά» για το χταπόδι.
Ωστόσο, δεν υπάρχουν αξιόπιστα στοιχεία ότι ένας φελλός κάνει πραγματικά το χταπόδι πιο μαλακό.
Αν κάποιος το χρησιμοποιεί ως παραδοσιακή πρακτική, δεν υπάρχει ιδιαίτερος λόγος ανησυχίας όταν πρόκειται για καθαρό, κατάλληλο φελλό, όμως δεν πρέπει να θεωρούμε ότι αυτός είναι ο λόγος που ένα χταπόδι γίνεται τρυφερό.
Η πραγματική διαφορά γίνεται από το σωστό μαγείρεμα.
Μην το παραβράσετε χωρίς λόγο
Το ότι το χταπόδι χρειάζεται αρκετό χρόνο για να μαλακώσει δεν σημαίνει ότι πρέπει να το αφήσουμε στην κατσαρόλα για ώρες χωρίς έλεγχο.
Όταν έχει αποκτήσει τρυφερή υφή, σταματάμε το μαγείρεμα. Αν συνεχίσουμε πολύ περισσότερο, μπορεί να αρχίσει να χάνει την επιθυμητή υφή και να γίνει υπερβολικά μαλακό ή να διαλυθούν τα πλοκάμια.
Ο έλεγχος με το πιρούνι είναι πιο αξιόπιστος από ένα αυστηρό χρονόμετρο.
Και στη χύτρα ταχύτητας; Ναι, και μάλιστα πολύ πιο γρήγορα
Η χύτρα ταχύτητας είναι μια πολύ καλή επιλογή όταν θέλουμε μαλακό χταπόδι χωρίς να περιμένουμε περίπου μία ώρα στην κατσαρόλα. Η υψηλή πίεση επιτρέπει στο χταπόδι να μαγειρευτεί σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα.
Για ένα χταπόδι περίπου 1 έως 1,5 κιλό, ένας πρακτικός χρόνος είναι περίπου 15 έως 20 λεπτά από τη στιγμή που η χύτρα θα φτάσει σε πλήρη πίεση. Ο ακριβής χρόνος όμως εξαρτάται από το μέγεθος του χταποδιού και το μοντέλο της χύτρας.
Δεν χρειάζεται να το καλύψουμε με μεγάλη ποσότητα νερού. Αρκεί η ποσότητα υγρού που απαιτεί το συγκεκριμένο μοντέλο για να λειτουργήσει με ασφάλεια, καθώς το χταπόδι θα απελευθερώσει και τα δικά του υγρά κατά το μαγείρεμα.
Όταν ολοκληρωθεί ο χρόνος, ελέγχουμε το πιο χοντρό σημείο ενός πλοκαμιού με ένα πιρούνι ή λεπτό μαχαίρι. Αν μπαίνει εύκολα, το χταπόδι είναι έτοιμο. Αν εξακολουθεί να είναι σκληρό, μπορούμε να το μαγειρέψουμε για λίγα ακόμη λεπτά υπό πίεση και να το ελέγξουμε ξανά.
Η χύτρα έχει ένα μεγάλο πλεονέκτημα: μειώνει σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος, χωρίς να χρειάζεται κάποιο ιδιαίτερο «μυστικό» όπως ο φελλός.
Αν πρόκειται να το ψήσουμε στα κάρβουνα
Για χταπόδι στη σχάρα ή στα κάρβουνα, το καλύτερο αποτέλεσμα συνήθως επιτυγχάνεται αν πρώτα το έχουμε μαγειρέψει μέχρι να μαλακώσει.
Στη συνέχεια το κόβουμε σε κομμάτια και το περνάμε για λίγο από δυνατή φωτιά ώστε να αποκτήσει το χαρακτηριστικό άρωμα και τα σημάδια του ψησίματος.
Το ψήσιμο στη σχάρα δεν είναι η κατάλληλη στιγμή για να προσπαθήσουμε να κάνουμε ένα σκληρό, ωμό χταπόδι τρυφερό.
Το αλάτι πότε μπαίνει;
Το χταπόδι είναι από μόνο του αρκετά αλμυρό λόγω της θάλασσας, επομένως χρειάζεται προσοχή με το πρόσθετο αλάτι.
Είναι προτιμότερο να δοκιμάσουμε πρώτα και να προσθέσουμε αλάτι στο τέλος, αν πραγματικά χρειάζεται.
Έτσι αποφεύγουμε ένα αποτέλεσμα υπερβολικά αλμυρό, ιδιαίτερα όταν το χταπόδι πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σε σαλάτα, με ξίδι ή με άλλη αλμυρή συνοδεία.
Το πιο απλό «κόλπο» για πετυχημένο χταπόδι
Αν θέλουμε να το κρατήσουμε όσο γίνεται πιο απλό, αρκούν μερικοί βασικοί κανόνες:
Ξεπαγώνουμε σωστά, δεν προσθέτουμε άσκοπα πολύ νερό, μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά και ελέγχουμε την υφή με πιρούνι.
Αυτά είναι πολύ πιο σημαντικά από οποιοδήποτε παραδοσιακό «μυστικό».
Το συμπέρασμα
Για να βγει το χταπόδι μαλακό και όχι λαστιχένιο, χρειάζεται κυρίως ήπιο μαγείρεμα, αρκετό χρόνο και έλεγχο της υφής. Το χταπόδι βγάζει τα δικά του υγρά, επομένως δεν χρειάζεται να το πνίξουμε στο νερό, ενώ η κατάψυξη μπορεί να βοηθήσει στην τρυφερότητά του.
Το ξίδι, το κρασί και ο φελλός είναι μέρος της παράδοσης και της γεύσης, αλλά κανένα από αυτά δεν αντικαθιστά το σωστό μαγείρεμα.
Το πραγματικό μυστικό είναι απλούστερο: χαμηλή φωτιά, υπομονή και ένας έλεγχος με το πιρούνι πριν το βγάλουμε από την κατσαρόλα.
Αν θέλουμε το πιο εύκολο αποτέλεσμα στο σπίτι, η δική μας πρακτική διαδρομή είναι: σωστή απόψυξη στο ψυγείο, χύτρα ταχύτητας και μετά, αν θέλουμε, λίγα λεπτά στη σχάρα ή στα κάρβουνα για να πάρει χρώμα και άρωμα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου