Τετάρτη 9 Οκτωβρίου 2024
Μοσχαρίσιο φιλέτο: είναι το καλύτερο κομμάτι κρέατος που μπορείτε να αγοράσετε; (+συνταγές)
Το φιλέτο είναι το εκλεκτότερο και ακριβότερο κομμάτι του μοσχαριού, η πεμπτουσία της πολυτέλειας σε ένα πιάτο, συνώνυμο του προνομίου και της απόλαυσης. Είναι όμως και το «καλύτερο κομμάτι κρέατος» που μπορείτε να αγοράσετε;Προφανώς η απάντηση είναι σχετική με το τι θέλει εντέλει να μαγειρέψει κάποιος και ποιες είναι οι προσδοκίες του, γιατί το φιλέτο, όπως και όλα τα άλλα κομμάτια του μοσχαριού, δεν είναι πασπαρτού, αλλά έχει πολύ συγκεκριμένες μαγειρικές χρήσεις. Το φιλέτο, εκτός από ωμές παρασκευές όπως το ταρτάρ ή το καρπάτσιο, δεν κάνει για καμία άλλη μαγειρική επεξεργασία πλην του ψησίματος. Ψήσιμο σε σχάρα με κάρβουνα ή χωρίς, σε τηγάνι ή σχαροτήγανο και υπό αυστηρές προϋποθέσεις, σε φούρνο
Και εκεί, σε τέτοιες χρήσεις ως ψητό με γρήγορο μαγείρεμα, το φιλέτο είναι ένα εκλεκτό κομμάτι γιατί είναι εξαιρετικά μαλακό και εφόσον το σεβαστείς στο ψήσιμο, βγαίνει και ζουμερό. Χωρίς όμως υπερθετική κρεάτινη νοστιμιά που μόνο κομμάτια με πλούσιο ενδομυϊκό λίπος, όπως για παράδειγμα το ριμπάι ή το διάφραγμα, μπορούν να προσφέρουν. Όντας μαλακό και χωρίς ενδομυϊκό λίπος, είναι παράλληλα απολύτως ακατάλληλο για πάσης φύσεως αργομαγειρεμένα, μαγειρευτά φαγητά. Γιατί σ’ αυτό το ρόλο θα βγει στεγνό και άνοστο, εν αντιθέσει προς ένα πιο ταπεινό κομμάτι, όπως το ποντίκι, που λόγω της φυσιολογίας του, ταιριάζει στις ακριβώς αντίθετες μαγειρικές τεχνικές προς το φιλέτο.
Άρα το φιλέτο είναι εκλεκτό και ακριβό, γιατί αυτό που προσφέρει είναι μια ήπια κρεάτινη νοστιμιά χωρίς τη πληθωρικότητα του ενδομυϊκού λίπους και εξαιρετικά τρυφερή υφή, όντας ένας εσωτερικός μυς του ζώου στην πλάτη του, που δουλεύει ελάχιστα. Και υπ’ αυτή την έννοια είναι η καλύτερη επιλογή για συγκεκριμένες συνταγές ψησίματος όπου μπορεί να πρωταγωνιστήσει είτε μόνο του, είτε παρέα με μια εκλεκτή σάλτσα κρέατος όπως η σος Μαδέιρα, η σάλτσα πιπεριών, η σάλτσα ροκφόρ και βέβαια η Μπεαρνέζ.
Το φιλέτο είναι το ιδανικό κομμάτι κρέατος για ελάχιστο ψήσιμο. Μπορεί να ψηθεί μέχρι και «μπλε», δηλαδή από 43°- 46°C στο κέντρο του, ειδικά αν είναι σχετικά σιτεμένο, που είναι και η προσωπική μου αγαπημένη επιλογή. Η κλασική πρόταση είναι να ψηθεί rare, δηλαδή από 49º-52°C, που κατά τη γνώμη της πλειοψηφίας των γαστρονομικά εκπαιδευμένων, θεωρείται ως το ιδανικό ψήσιμο για το συγκεκριμένο κομμάτι. Από εκεί και πέρα υπάρχει το επίσης δημοφιλές medium rare από 54°-57° C, και τέλος, το medium ή «ροζ» από 60°-63° C. Αν θέλετε το φιλέτο σας πιο ψημένο, καλύτερα να φάτε κάτι άλλο, γιατί απλά το στεγνώνετε, το σκληραίνετε και το καταστρέφετε γαστρονομικά, πληρώνοντάς πολύ ακριβά ένα κρέας που αναδεικνύεται με ελάχιστο ψήσιμο, για μια συνθήκη που δεν του ταιριάζει.
Η σύστασή μου είναι να κόβετε το φιλέτο σε πάχος ροδέλας 3 εκ. και να μη το χτυπάτε ποτέ. Να μπαίνει σε καυτό τηγάνι με ελάχιστο λάδι, ή μίξη λαδιού με βούτυρο και να το γυρνάτε κάθε λεπτό, επί 4’ λεπτά στις στρογγυλές του όψεις και άλλα 2’ λεπτά συνολικά στις πλευρές. Αφήστε το μετά για 5’-6’ να αναπαυθεί σε ξύλο κοπής και μετά κόψτε το, ταλιάτα (σε φέτες) ή σε μπουκιές.
Όταν το φιλέτο δεν κόβεται σε ροδέλες αλλά ψήνεται σε μεγάλο κομμάτι των 700 γρ. -1,5 κιλού, μιλάμε για Σατωμπριάν. Εδώ είναι μια απ’ τις περιπτώσεις που είθισται να ξεκινάει το μαγείρεμα σε τηγάνι, ώστε να πάρουν χρώμα όλες οι πλευρές και μετά να μπαίνει ολόκληρο το φιλέτο σε ζεστό φούρνο όπου με βάση πολύ συγκεκριμένους χρόνους ανά μάζα κρέατος, συνεχίζει το ψήσιμο, ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα που συνήθως δεν υπερβαίνει το medium rare. Στη συνέχεια και αφού αναπαυθεί, το φιλέτο κόβεται σε λεπτές φέτες στο ξύλο κοπής και το απολαμβάνετε με πατάτες τηγανητές και σάλτσα μπεαρνέζ.
Μια αντίστοιχη διαδικασία ακολουθείται και στο διάσημο και εξαιρετικά δημοφιλές σε εορταστικά δείπνα, φιλέτο Γουέλινγκτον, όπου ολόκληρο το φιλέτο ψήνεται μέσα σε φύλλο σφολιάτας. Στο φούρνο λοιπόν το φιλέτο μπαίνει μόνο ως ολόκληρο κομμάτι και αφού έχει πάρει χρώμα εξωτερικά απ’ το τηγάνι. Η πρακτική του να κοπούν μικρές ροδέλες φιλέτου και να μαγειρευτούν με οποιονδήποτε τρόπο σε φούρνο σημειώνω πως είναι απολύτως αδόκιμη, γιατί νομοτελειακά θα το παραψήσετε και θα χάσει το κύριο πλεονέκτημά του ως εκλεκτό κομμάτι, αυτό της τρυφερότητας. .
Πέραν του Σατωμπριάν και Γουέλινγκτον που ψήνονται στο φούρνο, άλλη μια εκλεκτή, κλασική συνταγή με φιλέτο, είναι και το τουρνεντό Ροσσίνι, όπου το φιλέτο συνδυάζεται με φουαγκρά και τρούφα ώστε να ορίσει την απόλυτη πολυτέλεια στο τραπέζι.
Όμως, το φιλέτο, επειδή δεν έχει λίπος και είναι μαλακό, είναι επίσης ιδανικό και για ωμές παρασκευές όπως το ταρτάρ και το καρπάτσιο. Στη περίπτωση του ταρτάρ μπορεί κανείς να εκμεταλλευτεί και τα παραφίλετα που δύσκολα εντάσσονται στη λογική της ροδέλας και είναι καλύτερα αν μαγειρευτούν να ψηθούν ως ενιαία κομμάτια.
Το φιλέτο λοιπόν είναι μεν εκλεκτό και δικαίως ακριβό, μια και σε κάθε μοσχάρι 350 κιλών υπάρχουν μόνο δύο κομμάτια περί τα 3,5 κιλά έκαστο που έχουν τα τρυφερά χαρακτηριστικά του. Γι’ αυτό, αξιοποιήστε και απολαύστε το φιλέτο σας με τον τρόπο που του αξίζει, με ελάχιστο ψήσιμο και με συνταγές που η σάλτσα που το συνοδεύει έχει την ανάλογη φινέτσα με το ίδιο το κρέας.
Δείτε παρακάτω και μερικές σχετικές συνταγές:
Φιλέ μινιόν σος Μαδέρα
Το φιλέ μινιόν σος Μαδέρα που μεσουρανούσε στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου την δεκαετία του 70, εκπροσωπεί επάξια τη κλασική Γαλλική κουζίνα. Κομψές αλλά γεμάτες γεύσεις με εντάσεις απ’ το γλυκό κρασί της Μαδέρα, umami απ’ τα μανιτάρια και τον ζωμό βοδινού και έξτρα νοστιμιά απ’ το βούτυρο πάνω σε ένα ελαφρά ψημένο μοσχαρίσιο φιλέτο. Κάποιες φορές μάλιστα το σέρβιραν πάνω σε μια ψημένη και βουτυρωμένη φέτα ψωμιού. Μια εύκολη και γρήγορη γαλλική συνταγή με λίγα υλικά και γιορτινό χαρακτήρα!
Καρπάτσιο α λά Harry’s Bar
Το πρώτο καρπάτσιο που σερβιρίστηκε ποτέ ήταν στο Harry’s Bar της Βενετίας το 1950 και πήρε το όνομά του απ’ τον Βενετσιάνο ζωγράφο Βίττορε Καρπάτσιο, ο οποίος χρησιμοποιούσε χρώματα συναφή προς τα χρώματα της σύνθεσης της συνταγής. Η αυθεντική συνταγή καρπάτσιο λοιπόν, είναι η κατωτέρω.
Φιλέτο με πιπέρια ή αλλιώς steak -au-poivre
Το φιλέτο με πιπέρια είναι απ’ τα απόλυτα κλασικά πιάτα της Γαλλικής μαγειρικής που έχουν πλέον διεθνοποιηθεί. Η δημοφιλία του έχει να κάνει με τις γευστικές εντάσεις που προσδίδει ένα καλοζυγισμένο μίγμα από πολύχρωμα πιπέρια όταν σοκαριστούν ελαφρά τις οποίες καταπραΰνει και ισορροπεί η κρέμα γάλακτος.
Φιλέτο ταρτάρ
Το διάσημο γαλλορωσικό πιάτο με το ωμό κρέας και τα πολλά υλικά στην πιο κλασική εκτέλεση της συνταγής, απευθύνεται μόνο σε φανατικούς και τολμηρούς κρεατοφάγους. Στην πραγματικότητα το κρέας και ο ωμός κρόκος μαγειρεύονται ελαφρά από την ανάμειξή τους με όξινα, καυτερά, αλμυρά και αλκοολικά συστατικά αλλά πριν το ετοιμάσετε πρέπει να είστε απόλυτα σίγουροι για την ποιότητα του κρέατος και του αυγού που θα χρησιμοποιήσετε.
Εγγραφή σε:
Σχόλια ανάρτησης (Atom)
Αρχειοθήκη ιστολογίου
-
▼
2024
(7622)
-
▼
Οκτωβρίου
(241)
- Αλβανία: Με δώρο καμικάζι drones στα Τίρανα ο Ερντ...
- Απείλησε ότι θα σκοτώσει τη σύζυγό του επειδή δεν ...
- Συμφωνία των Ποσοστών: Σαν σήμερα Τσώρτσιλ και Στά...
- Ξυλοκόπησε την πρώην σύντροφό του στη μέση του δρό...
- Σπείρα έκανε 21 διαρρήξεις με λεία πάνω από μισό ε...
- Νεκροί από χτυπήματα των IDF δύο διοικητές της Χεζ...
- Ηράκλειο: Συνελήφθη ανήλικος που οδηγούσε φορτηγάκ...
- Ερντογάν: Στην Αλβανία σήμερα, θα εγκαινιάσει το μ...
- Σε δομή της Λέσβου Ιρανός δολοφόνος που αναζητούσε...
- Το ISIS επέστρεψε, υποστηρίζει ο επικεφαλής των βρ...
- Οικογένεια Βγενόπουλου: Νέοι εκούσιοι πλειστηριασμ...
- Βίκτορ Όρμπαν: Του πέταξαν χρήματα και τραγούδησαν...
- Ντόναλντ Τραμπ: «Έχω πάει στη Γάζα και είναι δύσκο...
- Το ISIS επέστρεψε, υποστηρίζει ο επικεφαλής των βρ...
- Καθήκοντα διοικητή εν πλω της επιχείρησης «Irini» ...
- Νέα πρόκληση από τον Φειδία της Κύπρου: Τον καταγγ...
- Ο βουλευτής της Νίκης με τους… καλικάντζαρους επιμ...
- Τροχαίο δυστύχημα με έναν 52χρονο νεκρό στην Ποσει...
- Ντέμης Χασάμπης: Από σχεδιαστής video games, κάτοχ...
- Αλάσκα: Η νικήτρια του διαγωνισμού «Εβδομάδα Χοντρ...
- Bentley - H ανανεωμένη γκάμα των μοντέλων Mulliner
- Αυτές είναι οι 9 χώρες στον κόσμο που διαθέτουν πυ...
- Η ιστορία των ξεχασμένων ορυχείων σμύριδας στην Νάξο
- Λύθηκε ένα από τα μεγαλύτερα μυστήρια: Πώς οι Αιγύ...
- Ζυμαρικά: Ποιος είναι ο σωστός τρόπος να τα ξαναζε...
- Russian Waltz - Shostakovich
- ΓΙΑΝΝΗΣ ΒΟΓΙΑΤΖΗΣ - Η ΠΡΩΤΗ ΜΑΣ ΝΥΧΤΑ
- Έκλαψα χτες - Μαίρη Χρονοπούλου & Γιάννης Πουλόπου...
- McLaren W1
- Μαρκ Ζούκερμπεργκ μετέτρεψε μια Porsche Cayenne Tu...
- Τραμπ: Ο Μακρόν είναι ένας έξυπνος τύπος που θα σα...
- Επιτροπή Δεοντολογίας προς Κασσελάκη: Πάρε πίσω το...
- Ρωσία: Ένταλμα σύλληψης για δύο Ιταλούς δημοσιογρά...
- Τουρκία: Ο Ερντογάν συνάντησε τους ψευτομουφτήδες ...
- Συνελήφθη στις ΗΠΑ Αφγανός του ISIS που σχεδίαζε τ...
- Τραμπ έστελνε τεστ Covid στον Πούτιν - Αποκαλύψεις...
- Ελληνικός Χρυσός : Στο 76% το ποσοστό ολοκλήρωσης ...
- ΣΥΡΙΖΑ: Χαμός (ξανά) με το εξώδικο Κασσελάκη - «Πε...
- Τι πρέπει να προσέχουν οι 65χρονοι με διαβήτη – Οι...
- Μοσχαρίσιο φιλέτο: είναι το καλύτερο κομμάτι κρέατ...
- Ο Χίτλερ «ζωντανεύει» ξανά – Η τεχνητή νοημοσύνη σ...
- Είδαν κυνηγούς να σκοτώνουν ελάφι και τους κυνήγησ...
- Μέση Ανατολή: Τα σενάρια κλιμάκωσης και το πετρέλα...
- Τουρκία: Η Άγκυρα ανακοίνωσε ότι θα απομακρύνει το...
- Απουσιάζουν τα στοιχεία για τον Τάιλερ Μακμπέθ - «...
- Κιλκίς: Υπάλληλος των ΕΛΤΑ έπαιζε τζόγο με τις κατ...
- Κέρκυρα: Ανήλικος χάκερ παράκαμπτε την διατραπεζικ...
- ΣΥΡΙΖΑ: Δείτε το πόθεν έσχες του Κασσελάκη και των...
- Ισραήλ: Έφυγε από τη ζωή ο άνθρωπος που από στρατη...
- Κρανίδι: 13χρονος προσπάθησε να πετάξει συμμαθητή ...
- Μασσαλία: Βαρώνοι ναρκωτικών στρατολογούν ανήλικου...
- Σοβαρό επεισόδιο στους Αμπελόκηπους: Νεαρός προσπά...
- Ισπανία: Δέκα μετανάστες δραπέτευσαν από τρύπα στο...
- Ιταλία: Δολοφόνησε τη γυναίκα του πυρπολώντας το α...
- ΗΠΑ - Νέο παραλήρημα Τραμπ για τους μετανάστες: «Έ...
- Ιταλία: Στη «φάκα» της εφορίας μοντέλο του OnlyFan...
- Βία ανηλίκων: Μητέρα κατήγγειλε τον ξυλοδαρμό του ...
- «Όπως ακριβώς σταμάτησε τον Χίτλερ η συμμαχία της ...
- Πόλεμος στο Ισραήλ: Εκκένωση του παραλιακού μετώπο...
- Ρώμη: Οι τουρίστες δεν θα μπορούν να ρίχνουν κέρμα...
- Tango to Evora (Remastered 2024)
- Το ζεϊμπέκικο του Νίκου Κούρκουλου - Βρέχει φωτιά ...
- Rolls-Royce Spectre Lunaflair,
- Μίμης Πλέσσας - Τραγούδια Επιτυχίες | Mimis Plessa...
- Renault 4 E-Tech
- Στον ανακριτή για τα σφηνάκια με το καυστικό υγρό ...
- Έκαψε το σπίτι του μετά από καβγά με την σύζυγό του
- Νέα Δημοκρατία: Πώς είδε το Μαξίμου το εκλογικό θρ...
- Nammos: Πρόστιμο για φοροδιαφυγή €3,1 εκατ. - Τι α...
- Ανάλυση της DW: Πώς έχει αλλάξει η ισραηλινή κοινω...
- Ωκεανογραφικό της Νέας Ζηλανδίας ναυαγεί ανοικτά τ...
- Ένα οικογενειακό δράμα απειλεί να διαλύσει αυτοκρα...
- Γιατί οι γάτες ζουν περισσότερα χρόνια από τους σκ...
- Μίμης Πλέσσας: Τα μεγάλα τραγούδια του, οι φωνές π...
- Καρκίνος: Μια υπερδραστήρια πρωτεΐνη ένοχη για το ...
- Ανάλυση για τις εκλογές στο ΠΑΣΟΚ: Το κόμμα κέρδισ...
- Η Ρεπουμπλικανή Σάντερς σχολίασε την Χάρις επειδή ...
- Συρία: Ισραηλινά πλήγματα κατά στρατιωτικών εγκατα...
- Βλαντιμίρ Πούτιν: Οι πρώτες ευχές για τα 72α γενέθ...
- Με προσωρινή κοινή διοίκηση η Χεζμπολάχ μέχρι να β...
- Πυροβολισμοί σε εμπορικό κέντρο στη Σουηδία - Ένας...
- Η Χεζμπολάχ χτύπησε εστιατόριο στην Χάιφα, νέοι βο...
- Εκλογές στο ΠΑΣΟΚ: Πρώτος ο Ανδρουλάκης με 29,64% ...
- Ελλάδα θα στείλει για πρώτη φορά επιστήμονες στην ...
- Τύπος παρατήρησε μια περίεργη ιδιορρυθμία στο ημερ...
- Κατακράτηση υγρών: Τέσσερις απλοί τρόποι να απαλλα...
- Βρέθηκε βρετανικό υποβρύχιο του Β΄ Παγκοσμίου Πολέ...
- Reuters: Εκτελεστές του Ιράν με δράση και στην Ελλ...
- Γραμματικό: Κατέρρευσε η οροφή σε νηπιαγωγείο - Απ...
- Ο Έλληνας Garfield υπάρχει και σας τον παρουσιάζουμε
- Βρέθηκε η χρυσή κουκουβάγια αξίας 200.000 λιρών
- Τα γυαλιά του Ζούκεμπεργκ που τρομάζουν: Μπορούν ν...
- Χάκερ αποκαλύπτει τον κωδικό πρόσβασης που δεν πρέ...
- Του αγοριού απέναντι - Μαίρη Χρονοπούλου (Τραγούδι...
- Έρευνα: Το 92% των εξαφανίσεων πτηνών παγκοσμίως ο...
- Τραμπ: Πόσο πωλείται η επίσημη συλλογή με τα ρολόγ...
- Ζευγάρι αρσενικών φλαμίνγκο κλώσησε αυγό και μεγαλ...
- Η αιτία που «φούσκωσαν» οι αιτήσεις συνταξιοδότησης
- Ο Εβραίος «Σίντλερ» - Πώς ο Στιβ Μάμαν κατάφερε να...
- Από βακτηριακή λοίμωξη πέθανε η Χβαλντίμιρ, η «φάλ...
- ► Σεπτεμβρίου (704)
- ► Φεβρουαρίου (837)
- ► Ιανουαρίου (1041)
-
▼
Οκτωβρίου
(241)
-
►
2023
(11198)
- ► Δεκεμβρίου (779)
- ► Σεπτεμβρίου (772)
- ► Φεβρουαρίου (1122)
- ► Ιανουαρίου (1018)
-
►
2022
(11200)
- ► Δεκεμβρίου (731)
- ► Σεπτεμβρίου (896)
- ► Φεβρουαρίου (960)
- ► Ιανουαρίου (1185)
-
►
2021
(17393)
- ► Δεκεμβρίου (1574)
- ► Σεπτεμβρίου (1499)
- ► Φεβρουαρίου (1454)
- ► Ιανουαρίου (1497)
-
►
2020
(23158)
- ► Δεκεμβρίου (1599)
- ► Σεπτεμβρίου (1967)
- ► Φεβρουαρίου (2081)
- ► Ιανουαρίου (2427)
-
►
2019
(23814)
- ► Δεκεμβρίου (2676)
- ► Σεπτεμβρίου (2114)
- ► Φεβρουαρίου (1615)
- ► Ιανουαρίου (1648)
-
►
2018
(16714)
- ► Δεκεμβρίου (1126)
- ► Σεπτεμβρίου (1200)
- ► Φεβρουαρίου (1946)
- ► Ιανουαρίου (1812)
-
►
2017
(7347)
- ► Δεκεμβρίου (1712)
- ► Σεπτεμβρίου (714)
- ► Φεβρουαρίου (134)
- ► Ιανουαρίου (174)
-
►
2016
(2893)
- ► Δεκεμβρίου (277)
- ► Σεπτεμβρίου (107)
- ► Φεβρουαρίου (375)
- ► Ιανουαρίου (524)
-
►
2015
(10911)
- ► Δεκεμβρίου (256)
- ► Σεπτεμβρίου (273)
- ► Φεβρουαρίου (1965)
- ► Ιανουαρίου (2523)
-
►
2014
(21554)
- ► Δεκεμβρίου (2811)
- ► Σεπτεμβρίου (1799)
- ► Φεβρουαρίου (1354)
- ► Ιανουαρίου (1501)
-
►
2013
(16071)
- ► Δεκεμβρίου (1318)
- ► Σεπτεμβρίου (1328)
- ► Φεβρουαρίου (1328)
- ► Ιανουαρίου (1141)
-
►
2012
(9024)
- ► Δεκεμβρίου (1035)
- ► Σεπτεμβρίου (520)
- ► Φεβρουαρίου (2)
- ► Ιανουαρίου (1)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου