Ανοίγεις τη φωτιά στο γκαζάκι, τοποθετείς πάνω το μπρίκι και ξεκινάς να ανακατεύεις τον ελληνικό. Λίγο πριν φουσκώσει και χυθεί, είναι έτοιμος. Αυτή η εικόνα έχει εντυπωθεί στη μαζική συνείδηση του Ελληνα όσο καμία άλλη. Από την καρικατούρα της καφετζούς στις ελληνικές ταινίες με τη Βασιλειάδου μέχρι τα παραδοσιακά καφενεία των Εξαρχείων και του Πειραιά, η κουλτούρα μας ή καλύτερα το DNA μας είναι αλληλένδετο με τον καφέ. Για αιώνες αυτό το ρόφημα έπαιξε καθοριστικό ρόλο στον ελληνικό πολιτισμό, διαμορφώνοντας τις κοινωνικές συνήθειες, τον πολιτικό λόγο, ακόμη και τα καλλιτεχνικά ρεύματα.Πάνω από τα φλιτζάνια του έχουν ειπωθεί ιστορίες, έχουν γραφεί προκηρύξεις, έχουν γίνει μικρές ή μεγάλες επαναστάσεις, έχουν ακουστεί γέλια, καημοί και βάσανα της καθημερινής ζωής. Σήμερα, το να πιούμε μια κούπα καφέ έχει μετατραπεί σε μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία, σχεδόν ιεροτελεστία, που αποτελείται από πολύπλοκα, μυρωδάτα χαρμάνια, καφεκοπτεία που ανάγουν τον καφέ σε ένα είδος τέχνης και μαγαζιά που μας συστήνουν μια διαφορετική αισθητική, όπου ο καφές γίνεται συνώνυμος με την έννοια της πολυτέλειας. Από τα ιστορικά καφενεία των πόλεων μέχρι τις σύγχρονες καφετέριες και τα take away spots, που συνεχίζουν να πολλαπλασιάζονται με ταχύτατο ρυθμό, ο καφές φαίνεται ότι είναι για τον Ελληνα κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό ρόφημα: είναι αναπόσπαστο μέρος της ζωής του.
Βαθιά παράδοση
Η ιστορία του καφέ στην Ελλάδα χρονολογείται στην οθωμανική περίοδο, όταν τα καφενεία άρχισαν να εμφανίζονται στις πόλεις και τα χωριά. Αυτά τα μαγαζιά δεν ήταν απλώς μέρη για να απολαύσει κανείς ένα δυνατό φλιτζάνι ελληνικού καφέ, αλλά κοινωνικά κέντρα όπου συγκεντρώνονταν άνθρωποι από όλα τα κοινωνικά στρώματα για να συζητήσουν για την πολιτική, τις επιχειρήσεις και τη φιλοσοφία. Οι απλοί καθημερινοί βιοπαλαιστές ξεκινούσαν τη μέρα τους με ένα φλιτζάνι ελληνικό καφέ στη χόβολη, που σερβίριζαν σε ένα μικρό μπρίκι, συνοδευόμενο από ένα ποτήρι κρύο νερό και μια μικρή ποσότητα γλυκό του κουταλιού. Ταυτόχρονα, οι χώροι αυτοί έγιναν επίσης σημεία συνάντησης για την πνευματική ελίτ της Ελλάδας, προσελκύοντας συγγραφείς, ποιητές και πολιτικές προσωπικότητες που συζητούσαν ιδέες που θα διαμόρφωναν αργότερα το μέλλον της χώρας.
Κατά τη διάρκεια του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα τα καφενεία ήταν κάτι περισσότερο από απλοί τόποι συγκέντρωσης, ήταν οι γενέτειρες επαναστάσεων και καλλιτεχνικών κινημάτων. Πολλές ιδέες που τροφοδότησαν την ανεξαρτησία της Ελλάδας συζητήθηκαν πάνω από φλιτζάνια καφέ στα αμυδρά φωτισμένα καφενεία της Αθήνας και του Πειραιά. Τα καταστήματα αυτά παρείχαν επίσης γόνιμο έδαφος για την ανταλλαγή ιδεών στη λογοτεχνία, στην τέχνη και τη φιλοσοφία. Διάσημες προσωπικότητες όπως ο ποιητής Κωστής Παλαμάς και ο συγγραφέας Νίκος Καζαντζάκης πέρασαν αμέτρητες ώρες σε αυτά τα καφενεία, γράφοντας αριστουργήματα που καθόρισαν τη σύγχρονη ελληνική λογοτεχνία.
Με τον καιρό, καθώς η Ελλάδα εισήλθε στον 20ό αιώνα, τα καφενεία αυτά άρχισαν να εξελίσσονται, όπως και ο καφές ως ρόφημα. Εγιναν τόποι συνάντησης επιχειρηματιών, εμπόρων και επαγγελματιών που έβλεπαν τον καφέ όχι μόνο ως καθημερινή ιεροτελεστία, αλλά και ως σύμβολο ευημερίας και ευμάρειας. Τα τραπέζια και οι καρέκλες, κάποτε απλά ξύλινα έπιπλα, έδωσαν τη θέση τους σε πιο περίτεχνα σχέδια με μαρμάρινες επιφάνειες και χυτοσιδηρά πόδια, αντανακλώντας την ευημερία των πελατών τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο Λέντζος, το ιστορικό καφενείο του Παγκρατίου που φημιζόταν για τον καλύτερο φραπέ της Αθήνας -παρόλο που ο εφευρέτης του υπήρξε ο Θεσσαλονικιός Δημήτρης Βακόνδιος το 1957-, με προσωπικότητες όπως η Σοφία Βέμπο, η Κατίνα Παξινού, η Αλίκη Βουγιουκλάκη, ο Μανώλης Αγγελόπουλος, ο Απόστολος Κακλαμάνης και ο Μανώλης Ρασούλης να επισκέπτονται το μαγαζί για να γευτούν το πηχτό ρόφημα που έγινε έμβλημα μιας ολόκληρης γενιάς.
To καφενείο ΝΕΟΝ στην Ομόνοια Σύμβολο ευεξίας
Σήμερα ο καφές παραμένει βαθιά συνυφασμένος με την καθημερινή ζωή μας. Είτε πρόκειται για τους ηλικιωμένους που συγκεντρώνονται σε ένα καφενείο το πρωί, είτε για τις νεότερες γενιές που εργάζονται από τα τραπέζια των καφέ, είτε για τους μαθητές που κρατούν στο χέρι ένα χάρτινο ποτήρι με freddo espresso, ο καφές συνεχίζει να αποτελεί κοινωνικό τελετουργικό. Για να καταλάβουμε πόσο επηρεάζει την κουλτούρα μας, αρκεί να σκεφτούμε τις εικόνες χιλιάδων ανθρώπων που κουβαλούν ποτήρια καφέ όπου κι αν πάνε. Είτε πηγαίνουν στη δουλειά τους, είτε κάνουν βόλτα στην πόλη, είτε συναντούν φίλους, οι Ελληνες έχουν σχεδόν πάντα στο χέρι τους έναν καφέ που παίρνουν μαζί τους. Από ελληνικό μέχρι καφέ μάτσα και flat white, η σκηνή του καφέ στη χώρα μας είναι ένα κράμα παράδοσης και νεωτερικότητας, με τα παραδοσιακά καφενεία να συνυπάρχουν με τα μοντέρνα που σερβίρουν ειδικά χαρμάνια.
Ο καφές έχει επίσης αποκτήσει μια νέα διάσταση στην ψηφιακή εποχή. Οι πλατφόρμες κοινωνικής δικτύωσης όπως το TikTok και το Instagram έχουν μετατρέψει την κουλτούρα του καφέ σε αισθητική και δήλωση τρόπου ζωής. Οι Ελληνες influencers δημοσιεύουν τακτικά όμορφα φτιαγμένους freddo cappuccino και latte art, καθιστώντας τον καφέ αναπόσπαστο μέρος του προσωπικού branding και της διαδικτυακής παρουσίας. Οι νέοι έχουν αγκαλιάσει αυτή την τάση, παρουσιάζοντας συχνά τα αγαπημένα τους σημεία καφέ, εξατομικευμένα ροφήματα, ακόμα και σεμινάρια για το πώς να φτιάξετε το τέλειο φλιτζάνι στο σπίτι. Επιπλέον, η παρασκευή καφέ έχει εξελιχθεί σε καθημερινή τελετουργία. Από την προσεκτική επιλογή του σωστού χαρμανιού μέχρι την αργή παρασκευή ενός παραδοσιακού ελληνικού καφέ ή την τελειοποίηση του αφρού ενός freddo, η διαδικασία είναι συχνά διαλογιστική. Πολλοί Ελληνες ξεκινούν τη μέρα τους με αυτό το τελετουργικό, θεωρώντας το μια ουσιαστική στιγμή αυτοφροντίδας και ενσυνειδητότητας πριν εισέλθουν στη φασαρία της καθημερινότητας.
Τι σημαίνει για τον Ελληνα
Πέρα και πάνω από μια σύγχρονη τάση που ανάγεται σε μια μορφή διαλογισμού ή αυτοφροντίδας, όμως, ο καφές φαίνεται πως έχει μια ξεχωριστή δύναμη για εμάς. «Ο καφές ξεκινάει από το σώμα και κυριεύει το μυαλό», εξηγεί η Μαίρη Κοντολούρη, δημοσιογράφος και ιδιοκτήτρια του μαγαζιού «Το φλυτζάνι». Επί δεκατρία έτη η ίδια έχει δημιουργήσει έναν χώρο που επισκέπτονται οι άνθρωποι που θέλουν να τους πούνε το φλιτζάνι. Η καφεμαντεία, την οποία η ίδια έμαθε από τα φοιτητικά της χρόνια στη Θεσσαλονίκη, είναι, όπως μας αναφέρει, ακόμα αναπόσπαστο κομμάτι του Ελληνα, κάθε ηλικίας και κάθε πολιτικού, οικονομικού και μορφωτικού υπόβαθρου, με τους πελάτες της να συμπυκνώνονται σε λίστες αναμονής. «Ο καφές έχει τεράστια δύναμη», μας εξηγεί, «όχι μόνο στην ανάγνωση του μέλλοντος, αλλά στη ζωή μας γενικότερα. Είναι η ανάγκη μας, ενισχύει το ταμπεραμέντο μας, είναι κάτι ιερό για εμάς».
Από τα ταπεινά καφενεία του παρελθόντος μέχρι τα πολυσύχναστα μαγαζιά του σήμερα, ο καφές έχει διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο στην ελληνική κοινωνία και συνεχίζει να το κάνει. Υπήρξε το ποτό της εργατικής τάξης και της πνευματικής ελίτ, του επιχειρηματία και του καλλιτέχνη, των ηλικιωμένων και της νεολαίας. Ο καφές στην Ελλάδα είναι κάτι περισσότερο από ένα ρόφημα, είναι ένας θεσμός, μια παράδοση και ένας τρόπος ζωής.
Μια κοινωνία εξαρτημένη από την καφεΐνη
Η καφεΐνη είναι η πιο ευρέως καταναλισκόμενη ψυχοδραστική ουσία στον κόσμο, με περίπου το 90% των ενηλίκων να την καταναλώνει καθημερινά σε κάποια μορφή - είτε μέσω καφέ, τσαγιού, σόδας ή ενεργειακών ποτών. Ενώ η καφεΐνη μπορεί να ενισχύσει τη γνωστική λειτουργία και να βελτιώσει τη σωματική απόδοση, η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να οδηγήσει σε εξάρτηση, συμπτώματα στέρησης και αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.
Η καφεΐνη λειτουργεί μπλοκάροντας την αδενοσίνη, έναν νευροδιαβιβαστή που προάγει τη χαλάρωση και την υπνηλία. Με τον τρόπο αυτό, αυξάνει την εγρήγορση και μειώνει προσωρινά την κόπωση. Σύμφωνα με μελέτες που δημοσιεύθηκαν στο «Journal of Psychopharmacology», η καφεΐνη μπορεί να βελτιώσει τον χρόνο αντίδρασης, τη μνήμη και τη συγκέντρωση, καθιστώντας τη δημοφιλή επιλογή μεταξύ φοιτητών, επαγγελματιών και αθλητών. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), όπως και οι διατροφολόγοι-διαιτολόγοι Μαριάννα Μόνου και Ταταράκης Μανώλης αναφέρουν ότι η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη που είναι γενικά ασφαλής για τους περισσότερους ενήλικες είναι τα 400 mg, περίπου δηλαδή τα τρία φλιτζάνια καφέ.
Ωστόσο, η συνήθης κατανάλωση καφεΐνης μεταβάλλει τη χημεία του εγκεφάλου. Ο οργανισμός παράγει περισσότερους υποδοχείς αδενοσίνης ως απάντηση στην τακτική πρόσληψη καφεΐνης, οδηγώντας σε ανοχή, κάτι που σημαίνει ότι απαιτούνται υψηλότερες δόσεις για να επιτευχθούν τα ίδια διεγερτικά αποτελέσματα. Μελέτες στο «American Journal of Psychiatry» δείχνουν ότι όταν η πρόσληψη καφεΐνης μειώνεται ξαφνικά, συμπτώματα στέρησης όπως πονοκέφαλοι, κόπωση, ευερεθιστότητα και δυσκολία συγκέντρωσης μπορεί να εμφανιστούν μέσα σε 12 έως 24 ώρες και να διαρκέσουν έως και μία εβδομάδα.
Διαταραχή
Ενώ η μέτρια πρόσληψη καφεΐνης είναι γενικά ασφαλής, η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να οδηγήσει σε διαταραχή χρήσης καφεΐνης που αναγνωρίζεται στο DSM-5 (Διαγνωστικό και Στατιστικό Εγχειρίδιο Ψυχικών Διαταραχών). Ερευνα από το Πανεπιστήμιο Johns Hopkins διαπίστωσε ότι το 9%-15% των χρηστών πληρούν τα κριτήρια του εθισμού, βιώνοντας καταναγκαστική χρήση παρά τις αρνητικές συνέπειες. Η υψηλή κατανάλωση καφεΐνης (πάνω από 600 mg ημερησίως) έχει συνδεθεί με αυξημένο άγχος, αϋπνία, καρδιακές παλμούς και πεπτικά προβλήματα, σύμφωνα με τον κ. Ταταράκη. Μια μελέτη του 2019 στο Nutrients διαπίστωσε ότι τα άτομα που κατανάλωναν πάνω από 1.000 mg ημερησίως ήταν πιο πιθανό να εμφανίσουν κρίσεις πανικού και αυξημένα επίπεδα στρες. Επιπλέον, η υπερβολική χρήση καφεΐνης μπορεί να διαταράξει τα πρότυπα ύπνου, οδηγώντας σε χρόνια κόπωση και εξάρτηση - ένας κύκλος όπου οι άνθρωποι βασίζονται στην καφεΐνη για να αντισταθμίσουν την έλλειψη ξεκούρασης.
Για να αποφύγετε την εξάρτηση, οι ειδικοί συνιστούν τη σταδιακή μείωση της πρόσληψης καφεΐνης, τη διατήρηση της ενυδάτωσης, τη διατήρηση μιας ισορροπημένης διατροφής και την προτεραιότητα στον ύπνο. Ενώ η καφεΐνη προσφέρει γνωστικά και σωματικά οφέλη, μειώνοντας και τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2 και τα συμπτώματα νευροεκφυλιστικών ασθενειών, η υπεύθυνη κατανάλωση είναι το κλειδί για την πρόληψη της εξάρτησης και των προβλημάτων υγείας.
Μια αγορά 4 δισ. ευρώ - Η Ελλάδα 17η παγκοσμίως στην κατανάλωση - Η λατρεία για τα blend και τα single origin
Πόσο στοιχίζει η ευτυχία; Οχι οποιαδήποτε ευτυχία. Αυτή της πρώτης γουλιάς καφέ το πρωί, αυτή που φτιάχνει τη μέρα μας. Οι απαντήσεις μπορεί να ποικίλλουν όσο και οι ποικιλίες των καφέδων μας, αλλά το βέβαιο είναι ότι από το ταπεινό φακελάκι στιγμιαίου καφέ μέχρι την κάψουλα με το εξεζητημένο blend ή τους κόκκους ενός single origin έχουμε διανύσει πραγματικά πολύ δρόμο. Οι ειδικοί «μαλώνουν» για το εάν θα πρέπει να αποκαλούμε 3ο ή 5ο «κύμα καφέ» το φαινόμενο ότι παντού στη χώρα ανοίγουν νέα conceptual café, ενώ ταυτόχρονα homebarista αναζητούν την τέλεια ισορροπία γεύσης με το πάθος που χαρακτηρίζει βραβευμένο chef.
Οπως και αν βαφτίσουμε τις νέες τάσεις κατανάλωσης του αγαπημένου ροφήματος, κοινός παρονομαστής είναι το γεγονός ότι οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της εισαγωγής και μεταποίησης του καφέ έχουν επανεφεύρει τον εαυτό τους, εξελίσσοντας το επιχειρηματικό μοντέλο τους και εκπαιδεύοντας την ελληνική κοινωνία στα λεπτά αρώματα που αναδύονται από κάθε διαφορετικά καβουρδισμένο κόκκο.
Πόσο καφέ πίνουμε;
Πανελλαδική έρευνα της Kάπα Research για λογαριασμό της Ελληνικής Ενωσης Καφέ (ΕΕΚ) έδειξε ότι 8 στους 10 ερωτηθέντες πίνουν καφέ καθημερινά, ενώ ακόμη και αυτοί που δεν πίνουν συνήθως φροντίζουν να έχουν καφέ στο σπίτι. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Καφέ, βρισκόμαστε στη 17η θέση στον κόσμο στην κατά κεφαλήν κατανάλωση, με τη Φινλανδία να βρίσκεται στην πρώτη θέση με υπερδιπλάσια κατανάλωση κατ’ άτομο. «Ο συνολικός τζίρος της αγοράς καφέ στη χώρα το 2024 εκτιμάται περί τα 4 δισ. ευρώ, εκ των οποίων τα 500 εκατ. στην εντός σπιτιού κατανάλωση και τα 3,5 δισ. στην εκτός σπιτιού, με όγκο κατανάλωσης πέριξ των 40.000 τόνων», μας λέει ο πρόεδρος της ΕΕΚ Αναστάσιος Γιάγκογλου.
«Μήπως γι’ αυτό ανοίγουν παντού νέα coffee shop;» ρωτήσαμε, για να μας απαντήσει ο κ. Γιάγκογλου: «Η λειτουργία ενός καφέ θεωρείται από πολλούς ως μια εύκολη και γρήγορη επιλογή προς βιοπορισμό. Αποτέλεσμα είναι ο κορεσμός στον χώρο αυτό. Ο έντονος ανταγωνισμός όμως και τα αυξημένα κόστη (πρώτης ύλης, ενέργειας, θέσεων εργασίας, ενοικίων) συμπιέζουν κατά πολύ το μεικτό περιθώριο κέρδους». Ο ειδικός φόρος κατανάλωσης επιβαρύνει τις επιχειρήσεις, ειδικά εισαγωγείς και εμπόρους, που ζητούν να καταργηθεί, ενώ σε ό,τι αφορά το προϊόν καθ’ αυτό «οι τιμές διαπραγμάτευσης του καφέ στα δύο διεθνή χρηματιστήρια εμπορευμάτων βρίσκονται στα υψηλότερα επίπεδα των τελευταίων 50 ετών», μεταξύ άλλων, ως απόρροια της κλιματικής αλλαγής. Στην Ελλάδα, όμως, ο καφές είναι ανελαστική δαπάνη: το 50% των ερωτηθέντων της έρευνας καταναλώνει πάνω από́ έναν καφέ την ημέρα (2 ή 3 φλιτζάνια) και το 73% δεν τον αντικαθιστά με άλλο ρόφημα.
Τι γεύση έχει ο καφές που πίνουμε;
Η λατρεία του καφέ τα τελευταία χρόνια εκφράζεται ακόμη και με φεστιβάλ γευσιγνωσίας. Το «κύμα» αυτό έχει τις ρίζες του στο 2009, όταν ο Γιάννης Ταλούμης, ιδρυτής της TAF, εισάγει τους όρους (και καφέ) single origin και fair trade. «Δημιουργήσαμε μια νέα κοινότητα καταναλωτών», μας λέει ο κ. Ταλούμης. Καθώς οι παραγωγοί ανά τον κόσμο εξέλιξαν τις ποικιλίες τους και οι εισαγωγείς καβούρδιζαν πλέον στη λογική της ανάδειξης ενός διαφορετικού πεδίου αρωμάτων, στην ελληνική αγορά παρουσιάστηκε μια πρωτόγνωρη «βεντάλια» επιλογών. Σύμφωνα με τον Βασίλη Αρνάκη, συνιδιοκτήτη της ΑΒΕΚ Βεκράκος και managing director του project της Qualita Unica (QU), «η διαδρομή του καφέ και η φυσιολογία του έχει πολλά κοινά με το κρασί, αλλά είναι δύο διαφορετικά πράγματα. Κάποιοι κάνουν pairing με κάποια γλυκά, αλλά τον ίδιο καφέ μπορείς να τον πάρεις με μια τυρόπιτα το πρωί. Δεν χρειάζεται να είσαι sommelier. Χρειάζεται να έχεις άποψη για να μπορείς να εκτιμήσεις τους καλούς καφέδες, αλλά μέχρις εκεί. Κάποιοι barista υπερβάλουν λίγο».
Στη βάση του, όμως, ο καφές είναι χημεία. «Μεταβάλλεται από το πρώτο processing του παραγωγού, αλλά και όταν έρχεται στα χέρια μας για να ψήσουμε. Αυτό που παίζει καθοριστικό ρόλο είναι πώς αντιδρούν όλα τα χημικά συστατικά του καφέ στη μεταφορά της θερμοκρασίας στην καρδιά του σπυριού», εξηγεί ο Βασίλης Αρνάκης. «Ο καφές είναι ένα υλικό που μπορεί να ελεγχθεί απόλυτα σε όλη του τη διαχείριση από την άποψη της χημικής προσέγγισης. Το project της QU το στηρίξαμε σε επιστημονικό επίπεδο. Φτιάχτηκε μια ομάδα στο χημείο που έδινε απαντήσεις σε οποιοδήποτε ερώτημα για το ψήσιμο και τη διαχείριση του ψημένου καφέ και έτσι εξελίχθηκε η QU. Ηταν κάτι διαφορετικό πριν από 10 χρόνια που δεν είχε σχέση με ό,τι έκαναν όλοι οι άλλοι. Η QU έχει δημιουργήσει 14 διαφορετικές συνταγές με 100% Arabica. Ο ανταγωνισμός έχει μόνο 2 συνταγές. Δεν είναι τόσο εύκολο όσο νομίζουν κάποιοι».
«Εχουμε εκπαιδεύσει πολύ κόσμο», λέει χαμογελώντας ο Γιάννης Ταλούμης. «Υπάρχει μια κοινότητα που έχει καλές μηχανές καφέ, το ψάχνουν πολύ, γιατί θέλουν να δοκιμάσουν καινούριες ποικιλίες και πειραματίζονται. Αλλοι, οι new entries, μαθαίνουν. Και όλο αυτό μαζί φτιάχνει ένα επίπεδο καταναλωτή καφέ που θέλει να τον απολαμβάνει όσο καλύτερα γίνεται».
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου